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Bar poché à l'huile d'olive et purée de patates douces, réduction orange
Image recette Bar poché à l'huile d'olive et purée de patates douces, réduction orange

Bar poché à l'huile d'olive et purée de patates douces, réduction orange

(20 notes)
Filet de bar poché à l'huile d'olive et au citron, accompagné d'une écrasée de patates douces au gingembre et d'une réduction de jus d'orange.
15min
15min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)

Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)

Branche(s) de thym
1 pièce(s)

Huile d'olive
50 cl

Sel fin
6 pincée(s)

Piment d'Espelette
6 pincée(s)

Pour la garniture
Patate(s) douce(s) rouge(s)
3 pièce(s)

Gros sel
10 g

Gingembre frais
15 g

Beurre doux
30 g

Crème liquide entière
15 cl

Pour la sauce
Jus d'orange
20 cl


Descriptif de la recette

1. Pour le poisson
Assaisonner les bars de sel fin et de piment d'Espelette sur chaque face.

Dans un sautoir, faire chauffer la moitié de l’huile d’olive avec les zestes de citron jaune, 1 gousse d’ail écrasée et le thym. Porter la température à 80 °C à l'aide d'une sonde de cuisson.

A température, retirer le sautoir de la plaque de cuisson et plonger dedans les morceaux de bar assaisonnés, puis les pocher durant 7 à 8 min.

2. Pour la garniture
Éplucher le gingembre et le râper finement.

Éplucher les patates douces et les couper en cubes de 2 cm, puis les cuire dans de l'eau salée pendant 20 min.

Égoutter ensuite les patates et les écraser, ajouter le beurre, la crème liquide et le gingembre râpé.
3. Pour la sauce et le dressage
Mettre à réduire le jus d'orange jusqu'à ce qu'il prenne une consistance sirupeuse.

Dresser les patates douces à l'aide d'un emporte-pièce et disposer le filet de bar à côté. Finir par un trait de réduction à l'orange autour.

Le + du Chef

«Pour accompagner votre poisson, vous pouvez également réaliser une sauce vierge à base d'huile d'olive, de brunoise de carottes et d'oignons rouges.»

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