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Recette de Bar poché à l'huile d'olive et purée de patates douces, réduction orange

Filet de bar poché à l'huile d'olive et au citron, accompagné d'une écrasée de patates douces au gingembre et d'une réduction de jus d'orange.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 50 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 3 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Gingembre frais : 15 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Pour la sauce
  • Jus d'orange : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Assaisonner les bars de sel fin et de piment d'Espelette sur chaque face.

    Dans un sautoir, faire chauffer la moitié de l'huile d'olive avec les zestes de citron jaune, 1 gousse d'ail écrasée et le thym. Porter la température à 80 °C à l'aide d'une sonde de cuisson.

    A température, retirer le sautoir de la plaque de cuisson et plonger dedans les morceaux de bar assaisonnés, puis les pocher durant 7 à 8 min.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher le gingembre et le râper finement.

    Éplucher les patates douces et les couper en cubes de 2 cm, puis les cuire dans de l'eau salée pendant 20 min.

    Égoutter ensuite les patates et les écraser, ajouter le beurre, la crème liquide et le gingembre râpé.

  • 3. POUR LA SAUCE ET LE DRESSAGE

    Mettre à réduire le jus d'orange jusqu'à ce qu'il prenne une consistance sirupeuse.

    Dresser les patates douces à l'aide d'un emporte-pièce et disposer le filet de bar à côté. Finir par un trait de réduction à l'orange autour.

Le + du Chef

«Pour accompagner votre poisson, vous pouvez également réaliser une sauce vierge à base d'huile d'olive, de brunoise de carottes et d'oignons rouges.»

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