Grosses langoustines panées aux noix et gésiers confits
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(2 notes)
De grosses langoustines panées dans une poudre de noix, accompagnées de gésiers de canard confits et relevées d'une sauce au vin rouge.
20min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Grosse(s) Langoustine(s)
12 pièce(s)
Gésiers de canard
6 pièce(s)
Cerneau(x) de noix
250 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Vin rouge
75 cl
Vinaigre balsamique
5 cl
Sucre en poudre
50 g
Beurre doux
150 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Cerfeuil
1 branche(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
Décortiquer les langoustines : tirer la tête et les pinces. Serrer entre le pouce et l'index les bords de la carapace côté ventre jusqu'à entendre les anneaux centraux se briser. Ouvrir alors la carapace et sortir la queue. Inciser au-dessus de la queue et ôter le boyau.
Dans le bol du robot, mixer les cerneaux de noix assez grossièrement pour obtenir une chapelure.
Tremper les langoustines dans l’œuf battu préalablement salé et poivré, puis les rouler dans la poudre de noix. Les réserver ensuite au frais.
Faire réduire aux 3/4 le vin rouge, le sucre et le vinaigre balsamique. Hors du feu, incorporer progressivement le beurre froid taillé en petits dés. Remuer la casserole au fur et à mesure jusqu'à obtenir une texture brillante.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, faire revenir pendant 1 min de chaque côté les langoustines panées.
Réchauffer les gésiers dans une casserole, puis les égoutter et les assaisonner de sel et de poivre.
Dresser les langoustines avec les gésiers émincés. Verser un cordon de sauce vin rouge autour et décorer de cerfeuil.
Dans le bol du robot, mixer les cerneaux de noix assez grossièrement pour obtenir une chapelure.
Tremper les langoustines dans l’œuf battu préalablement salé et poivré, puis les rouler dans la poudre de noix. Les réserver ensuite au frais.
Faire réduire aux 3/4 le vin rouge, le sucre et le vinaigre balsamique. Hors du feu, incorporer progressivement le beurre froid taillé en petits dés. Remuer la casserole au fur et à mesure jusqu'à obtenir une texture brillante.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, faire revenir pendant 1 min de chaque côté les langoustines panées.
Réchauffer les gésiers dans une casserole, puis les égoutter et les assaisonner de sel et de poivre.
Dresser les langoustines avec les gésiers émincés. Verser un cordon de sauce vin rouge autour et décorer de cerfeuil.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les langoustines par de grosses gambas.
Vous pouvez confire des gésiers de canard frais, en les mettant dans de la graisse de canard et des aromates durant 45 min à 1h.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment décortiquer des langoustines
