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Recette de Selle d'agneau en écrin d'herbes fraîches, mitonnée de légumes verts

Une selle d'agneau rôtie au four puis enduite de moutarde à l'ancienne et recouverte d'herbes fraîches.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    35mn
  • Temps de repos
    15mn
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(18 votes) 3.8/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Selle(s) d'agneau : 1 pièce(s)
  • Moutarde à l'ancienne : 60 g
  • Persil plat : 6 branche(s)
  • Estragon : 4 branche(s)
  • Cerfeuil : 6 branche(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour les légumes
  • Haricot(s) vert(s) : 300 g
  • Petit(s) pois frais écossé(s) : 300 g
  • Pois gourmand(s) : 200 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
    Assaisonner la selle d'agneau de sel fin.
    Dans une cocotte en fonte bien chaude, verser un filet d'huile d'olive et saisir la selle d'agneau pendant environ 2 min sur chaque face, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
    Dégraisser la cocotte si nécessaire, puis ajouter le beurre, les aromates et un verre d'eau. Enfourner ensuite pendant au moins 30 min. Tout au long de la cuisson, arroser la pièce de viande et s'assurer qu'il y ait toujours un peu d'eau pour éviter que ça ne brûle.

    Laver et effeuiller les herbes.
    Vérifier la cuisson de la selle, puis la laisser reposer durant 15 min avant de la déficeler. Assaisonner de poivre.
    La badigeonner ensuite de moutarde à l'ancienne, puis la couvrir de feuilles d'herbes fraîches. Réserver au chaud.

  • 2. POUR LES LÉGUMES

    Laver tous les légumes. Tailler les pois gourmands en fines lamelles. Couper les haricots verts en 3. Éplucher et émincer l'oignon.
    Dans une sauteuse chaude, faire mousser le beurre puis faire suer les oignons à feu doux avec 1 pincée de sel fin. Ajouter ensuite les haricots verts et les petits pois, puis mouiller avec de l'eau à mi-hauteur. Mettre les gousses d'ail avec la peau, assaisonner et laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau, en remuant fréquemment. Ajouter enfin les pois gourmands et poursuivre la cuisson pendant 2 min.
    Rectifier l'assaisonnement et enlever l'ail.

    Trancher la selle d'agneau.
    Servir les légumes en assiettes et dresser une tranche de selle à côté.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec un gigot d'agneau ou une épaule d'agneau désossée.»

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