Selle d'agneau en écrin d'herbes fraîches, mitonnée de légumes verts
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(24 notes)
Une selle d'agneau rôtie au four puis enduite de moutarde à l'ancienne et recouverte d'herbes fraîches.
20min
35min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Selle(s) d'agneau
1 pièce(s)
Moutarde à l'ancienne
60 g
Persil plat
6 branche(s)
Estragon
4 branche(s)
Cerfeuil
6 branche(s)
Huile d'olive
3 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Beurre doux
60 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour les légumes
Haricot(s) vert(s)
300 g
Petit(s) pois frais écossé(s)
300 g
Pois gourmand(s)
200 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Assaisonner la selle d'agneau de sel fin.
Dans une cocotte en fonte bien chaude, verser un filet d’huile d’olive et saisir la selle d’agneau pendant environ 2 min sur chaque face, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Dégraisser la cocotte si nécessaire, puis ajouter le beurre, les aromates et un verre d’eau. Enfourner ensuite pendant au moins 30 min. Tout au long de la cuisson, arroser la pièce de viande et s’assurer qu’il y ait toujours un peu d’eau pour éviter que ça ne brûle.
Laver et effeuiller les herbes.
Vérifier la cuisson de la selle, puis la laisser reposer durant 15 min avant de la déficeler. Assaisonner de poivre.
La badigeonner ensuite de moutarde à l’ancienne, puis la couvrir de feuilles d’herbes fraîches. Réserver au chaud.
Assaisonner la selle d'agneau de sel fin.
Dans une cocotte en fonte bien chaude, verser un filet d’huile d’olive et saisir la selle d’agneau pendant environ 2 min sur chaque face, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Dégraisser la cocotte si nécessaire, puis ajouter le beurre, les aromates et un verre d’eau. Enfourner ensuite pendant au moins 30 min. Tout au long de la cuisson, arroser la pièce de viande et s’assurer qu’il y ait toujours un peu d’eau pour éviter que ça ne brûle.
Laver et effeuiller les herbes.
Vérifier la cuisson de la selle, puis la laisser reposer durant 15 min avant de la déficeler. Assaisonner de poivre.
La badigeonner ensuite de moutarde à l’ancienne, puis la couvrir de feuilles d’herbes fraîches. Réserver au chaud.
2. Pour les légumes
Laver tous les légumes. Tailler les pois gourmands en fines lamelles. Couper les haricots verts en 3. Éplucher et émincer l'oignon.
Dans une sauteuse chaude, faire mousser le beurre puis faire suer les oignons à feu doux avec 1 pincée de sel fin. Ajouter ensuite les haricots verts et les petits pois, puis mouiller avec de l'eau à mi-hauteur. Mettre les gousses d'ail avec la peau, assaisonner et laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau, en remuant fréquemment. Ajouter enfin les pois gourmands et poursuivre la cuisson pendant 2 min.
Rectifier l'assaisonnement et enlever l'ail.
Trancher la selle d'agneau.
Servir les légumes en assiettes et dresser une tranche de selle à côté.
Dans une sauteuse chaude, faire mousser le beurre puis faire suer les oignons à feu doux avec 1 pincée de sel fin. Ajouter ensuite les haricots verts et les petits pois, puis mouiller avec de l'eau à mi-hauteur. Mettre les gousses d'ail avec la peau, assaisonner et laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau, en remuant fréquemment. Ajouter enfin les pois gourmands et poursuivre la cuisson pendant 2 min.
Rectifier l'assaisonnement et enlever l'ail.
Trancher la selle d'agneau.
Servir les légumes en assiettes et dresser une tranche de selle à côté.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec un gigot d'agneau ou une épaule d'agneau désossée.»
Les techniques associées
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