Recette de Asperges blanches aux deux sauces, chiffonnade de jambon

Des asperges pochées servies traditionnellement en Alsace avec une mayonnaise et une sauce hollandaise, accompagnées de jambon cru.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Asperge(s) blanche(s) : 3 botte(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Sucre en poudre : 5 g
  • Pour l'étape 1
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Moutarde douce : 20 g
  • Vinaigre de Xérès : 2 cl
  • Huile d'arachide : 30 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour l'étape 2
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 180 g
  • Vinaigre de Xérès : 10 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Poivre mignonnette Noir : 3 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 6 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA SAUCE MAYONNAISE

    Dans un bol, déposer les jaunes d'oeufs avec la moutarde, saler et poivrer puis mélanger. Ajouter ensuite l'huile par petits filets. Lorsque la mayonnaise est prête, terminer par le vinaigre.
    Mélanger la mayonnaise et rectifier l'assaisonnement.

  • 2. POUR LA SAUCE HOLLANDAISE

    Faire fondre le beurre lentement, puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit-lait qui se forme en surface).
    Faire réduire le vinaigre avec le poivre mignonnette, puis passer le liquide au chinois fin.

    Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec le vinaigre réduit et une cuillère à soupe d'eau. Monter ensuite le sabayon à feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.
    Hors du feu, verser progressivement le beurre clarifié avec une louche tout en continuant de fouetter. Assaisonner et ajouter le jus du demi-citron.
    Réserver la sauce au bain-marie.

  • 3. POUR LES ASPERGES ET LE DRESSAGE

    Éplucher les asperges et réaliser des bottes régulières (1 par personne). Cuire les bottes d'asperges dans une eau salée et sucrée (10 g de gros sel par litre et le sucre pour contrer l'amertume).
    Les asperges sont cuites quand la pointe du couteau rentre facilement dans le pied (veiller à ne pas trop les cuire pour que la pointe reste entière).
    Les égoutter ensuite sur une grille.

Le + du Chef

«En début de saison, il n'est pas forcément utile de sucrer l'eau de cuisson des asperges car elles développent moins d'amertume. »

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