Recette de Tartare de veau au cantal, crumble au citron confit

Quasi de veau en tartare au fromage de Cantal et aux pignons de pin assaisonné au vinaigre de framboise, servi avec un mesclun de salade et un crumble au citron confit.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    10mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Quasi de veau : 500 g
  • Cantal : 100 g
  • Pignon(s) de pin : 50 g
  • Ciboulette : 0 botte(s)
  • Persil plat : 0 botte(s)
  • Vinaigre de framboise : 5 cl
  • Huile de pignon de pin : 10 cl
  • Mesclun de salade : 100 g
  • Pour le crumble
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Farine de blé : 60 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 60 g
  • Beurre doux : 60 g
  • Poudre de noisette : 60 g
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE CRUMBLE

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Râper le parmesan. Couper le citron confit en 4, l'évider et couper la peau en petits dés.
    Dans un bol, mélanger du bout des doigts la poudre de noisette, la farine, le beurre, le citron confit et le parmesan râpé.
    Étaler ensuite les brisures de pâte sur une plaque de cuisson et enfourner le crumble pendant 10 à 12 min.

  • 2. POUR LE TARTARE

    Tailler la viande en petits dés de 5 mm.
    Ciseler finement la ciboulette et le persil. Tailler le cantal en gros dés.
    Mélanger la viande avec les herbes, le cantal, les pignons, l'huile de pignon (5 cl) et le vinaigre. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis filmer et réserver au réfrigérateur pendant 10 min.

    Assaisonner le mesclun avec le reste d'huile de pignon.

    Dresser le tartare dans un emporte-pièce rond, puis disposer le mesclun à côté et le surmonter de crumble.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le cantal par du salers, ou mieux encore par du bleu de Termignon, un fromage savoyard à la pâte légèrement persillée.»

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