Recette de Dos de cabillaud à la tapenade en écailles de tomates, risotto noir aux pignons

Dos de cabillaud recouvert de tapenade noire puis rôti avec ses écailles de tomates cerises confites à l'huile d'olive et à l'origan, accompagné d'un risotto noir à l'encre de seiche et aux pignons croquants.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Tomate(s) cerise(s) : 240 g
  • Tapenade d'olive noire : 90 g
  • Origan : 3 branche(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour la garniture
  • Riz carnaroli : 300 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Bouillon de légumes : 90 cl
  • encre de seiche : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pignon(s) de pin : 60 g
  • Basilic : 6 branche(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Huile d'arachide : 30 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Couper les tomates cerises en 2, puis les placer dans un plat allant au four avec l'huile d'olive, l'ail en chemise et l'origan. Saler.
    Enfourner la préparation pendant 5 min, puis la sortir et la débarrasser en conservant le plat de cuisson et le jus restant.

    Recouvrir de tapenade le dessus des pavés de cabillaud. Disposer ensuite les 1/2 tomates cerises en rangs, légèrement à cheval, comme des écailles.
    Faire rôtir le poisson à 200 °C pendant environ 8 min en fonction de sa taille.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
    Laver le basilic. Réserver les 6 plus grandes feuilles et ciseler le reste en chiffonnade.
    Torréfier les pignons à sec dans une poêle.

    Faire suer l'oignon dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et le nacrer, saler. Verser le vin blanc et laisser réduire, puis hydrater progressivement avec le bouillon jusqu'à cuisson complète.
    Incorporer l'encre et les pignons. Hors du feu, ajouter le beurre pour lier le risotto. Finir par le parmesan râpé, les pignons torréfiés et le basilic ciselé.

    Répartir le risotto en assiettes creuses.

  • 3. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Dans une petite casserole, faire chauffer l'huile d'arachide à 120 °C.
    Frire les feuilles de basilic jusqu'à ce qu'elles cessent de dégager de petites bulles. Les sortir et les déposer sur du papier absorbant.

    Placer le basilic frit sur le pavé de cabillaud au moment de servir.

Le + du Chef

«Veillez à ne pas saler vos préparations cuisinées avec de la tapenade car celle-ci a tendance à apporter beaucoup de sel à vos plats.»

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