Sardines farcies au chèvre frais et pommes granny-smith, purée de courgettes froides et huile de chorizo
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(2 notes)
Des filets de sardines roulés garnis d'une farce au chèvre, aux tomates confites et aux pommes granny-smith, posés sur une purée lisse de courgettes et accompagnés d'une huile au chorizo.
30min
15min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de sardine frais
18 pièce(s)
Buche(s) de chèvre(s) frais
1 pièce(s)
Pétale(s) de tomate confite
10 pièce(s)
Pomme(s)
1 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour les légumes
Courgette(s)
2 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour la sauce
Chorizo
50 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Huile d'olive
6 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Désarêter les sardines, puis leur donner une forme rectangulaire en les parant de chaque côté. Vérifier qu'il ne reste pas d'écailles sur les filets.
Préparer la farce :
Tailler des petits dés de pommes granny-smith et de tomates confites (brunoise).
Écraser le chèvre frais et l'assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter les dés de pommes et de tomates confites.
Disposer un peu de farce au bout de chaque filet, puis rouler ce dernier en emprisonnant la farce. Lisser ensuite chaque côté avec un couteau, puis réserver au frais.
Préparer la farce :
Tailler des petits dés de pommes granny-smith et de tomates confites (brunoise).
Écraser le chèvre frais et l'assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter les dés de pommes et de tomates confites.
Disposer un peu de farce au bout de chaque filet, puis rouler ce dernier en emprisonnant la farce. Lisser ensuite chaque côté avec un couteau, puis réserver au frais.
2. Pour les légumes
Tailler les courgettes en petits dés. Éplucher l'oignon et le tailler en fines lamelles.
Faire suer l'oignon à l'huile d'olive avec une pincée de sel pendant environ 3 min, puis ajouter les courgettes et la gousse d'ail écrasée. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les courgettes soient tendres, puis mixer (ajouter un verre d'eau en cours de cuisson si besoin).
Passer la purée au chinois pour qu'elle soit bien lisse et réserver au réfrigérateur.
Faire suer l'oignon à l'huile d'olive avec une pincée de sel pendant environ 3 min, puis ajouter les courgettes et la gousse d'ail écrasée. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les courgettes soient tendres, puis mixer (ajouter un verre d'eau en cours de cuisson si besoin).
Passer la purée au chinois pour qu'elle soit bien lisse et réserver au réfrigérateur.
3. Pour la sauce
Tailler des dés de chorizo.
Laisser le chorizo infuser à feu très doux dans de l'huile d'olive avec la gousse d'ail écrasée pendant 15 min.
Filtrer ensuite l'huile.
Pour le dressage : étaler une fine couche de purée de courgettes à l'aide d'un emporte-pièce, puis dresser les 3 rouleaux de sardines dessus. Arroser le tout d'un filet d'huile de chorizo.
Laisser le chorizo infuser à feu très doux dans de l'huile d'olive avec la gousse d'ail écrasée pendant 15 min.
Filtrer ensuite l'huile.
Pour le dressage : étaler une fine couche de purée de courgettes à l'aide d'un emporte-pièce, puis dresser les 3 rouleaux de sardines dessus. Arroser le tout d'un filet d'huile de chorizo.
Le + du Chef
«Le point de fumée de l'huile d'olive (c'est-à-dire le moment où elle commence à se détériorer) est de 170 °C. Veillez donc à ne pas faire fumer votre huile lors de l'infusion du chorizo, cette opération doit être réalisée à feu très doux.»
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