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Recette de Crémeux aux pralines roses et au chocolat blanc, crumble macaron

Ingrédients pour personnes


    Pour la crème
  • Crème liquide entière : 240 cl
  • Praline(s) rose(s) : 120 g
  • Chocolat blanc : 180 g
  • Eau : 2 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Colorant poudre rouge : 1 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la crème

    Placer la crème et les pralines dans une casserole, puis faire bouillir jusqu'à atteindre 109 °C. Passer alors la crème au chinois, puis la verser sur le chocolat blanc en faisant de petits mouvements circulaires au fouet jusqu'à ce que le chocolat ait intégralement fondu.

    Verser dans de petites verrines et réserver au frais pendant 1 h.

  • 2Pour les macarons

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser avec le colorant.
    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
    Avant d'atteindre cette température, verser 35 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
    Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
    Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.

    Briser délicatement les coques du bout des doigts, puis en parsemer la crème une fois celle-ci prise.

Le + du Chef

«Pour une belle meringue, choisissez de "vieux" oeufs (au moins des oeufs qui n'ont pas été pondus la veille). Pensez à les sortir avant la préparation, la température ambiante leur donnera une texture plus liquide qui garantira une meilleure montée. »

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