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Crémeux aux pralines roses et au chocolat blanc, crumble macaron
Image recette Crémeux aux pralines roses et au chocolat blanc, crumble macaron

Crémeux aux pralines roses et au chocolat blanc, crumble macaron

(1 note)
Crème onctueuse aux pralines roses de Lyon et au chocolat blanc, parsemée de miettes craquantes de macarons roses.
35min
15min
1h

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la crème
Crème liquide entière
240 cl

Praline(s) rose(s)
120 g

Chocolat blanc
180 g

Pour les macarons
Poudre d'amande
100 g

Sucre glace
100 g

Blanc(s) d'oeuf
75 pièce(s)

Eau
2 cl

Sucre en poudre
100 g

Colorant poudre rouge
1 g


Descriptif de la recette

1. Pour la crème
Placer la crème et les pralines dans une casserole, puis faire bouillir jusqu'à atteindre 109 °C. Passer alors la crème au chinois, puis la verser sur le chocolat blanc en faisant de petits mouvements circulaires au fouet jusqu'à ce que le chocolat ait intégralement fondu.

Verser dans de petites verrines et réserver au frais pendant 1 h.
2. Pour les macarons
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser avec le colorant.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 35 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.

Briser délicatement les coques du bout des doigts, puis en parsemer la crème une fois celle-ci prise.

Le + du Chef

«Pour une belle meringue, choisissez de "vieux" œufs (au moins des œufs qui n'ont pas été pondus la veille). Pensez à les sortir avant la préparation, la température ambiante leur donnera une texture plus liquide qui garantira une meilleure montée. »

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