En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Ile flottante spectaculaire, sauce caramel au beurre demi-sel

Ingrédients pour personnes

  • Sucre en poudre : 50 g

  • Pour l'étape 3
  • Fondant Pâtissier : 150 g
  • Sirop de glucose : 75 g
  • Isomalt : 5 g

    Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 130 g
  • Beurre demi-sel : 40 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la crème anglaise

    Porter le lait à ébullition.
    Blanchir énergiquement les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser le lait bouillant sur le mélange et remettre le tout sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule et l'incliner. Tirer un trait avec le dos d'une cuillère : si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, poursuivre la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération.
    Une fois la crème cuite, la débarrasser et la réserver au frais.

  • 2Pour les oeufs à la neige

    Battre les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, incorporer progressivement le sucre sans cesser de remuer. Cuire ensuite pendant environ 40 secondes au four à micro-ondes à puissance minimale.

  • 3Pour le caramel

    Cuire lentement le fondant, le glucose et l'Isomalt jusqu'à obtention d'une couleur blonde. Déposer alors des emporte-pièce dans le caramel et réserver au four à 130 °C.

    Disposer le blanc en neige à l'intérieur de l'emporte-pièce en caramel et former une coque en sucre en soufflant, puis découper avec des ciseaux.

  • 4Pour la sauce caramel et le dressage

    Saupoudrer une poêle chaude de sucre et le laisser caraméliser. A obtention d'une jolie couleur caramel, ajouter le beurre demi-sel, puis déglacer avec la crème. Laisser cuire pendant 2 min, puis réserver.
    Refroidir au réfrigérateur et mettre en pipette.

    Dresser les coques en sucre de meringue dans des assiettes creuses, puis verser la crème anglaise. Terminer par des points de sauce caramel au beurre demi-sel.

Le + du Chef

«Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Une île flottante revisitée, un blanc en neige pris dans une bulle de caramel, une crème anglaise et une sauce caramel au beurre demi-sel.

(4 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Difficile
·