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Ile flottante spectaculaire, sauce caramel au beurre demi-sel
Image recette Ile flottante spectaculaire, sauce caramel au beurre demi-sel

Ile flottante spectaculaire, sauce caramel au beurre demi-sel

(17 notes)
Une île flottante revisitée, un blanc en neige pris dans une bulle de caramel, une crème anglaise et une sauce caramel au beurre demi-sel.
30min
15min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la crème
Jaune(s) d'oeuf(s)
6 pièce(s)

Lait entier
75 cl

Sucre en poudre
100 g

Pour l'étape 2
Blanc(s) d'oeuf
6 pièce(s)

Sucre en poudre
50 g

Pour l'étape 3
Fondant Pâtissier
150 g

Sirop de glucose
75 g

Isomalt
5 g

Pour la sauce
Sucre en poudre
130 g

Beurre demi-sel
40 g

Crème liquide entière
20 cl


Descriptif de la recette

1. Pour la crème anglaise
Porter le lait à ébullition.
Blanchir énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre, puis verser le lait bouillant sur le mélange et remettre le tout sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule et l'incliner. Tirer un trait avec le dos d'une cuillère : si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, poursuivre la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération.
Une fois la crème cuite, la débarrasser et la réserver au frais.
2. Pour les oeufs à la neige
Battre les blancs d’œufs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, incorporer progressivement le sucre sans cesser de remuer. Cuire ensuite pendant environ 40 secondes au four à micro-ondes à puissance minimale.
3. Pour le caramel
Cuire lentement le fondant, le glucose et l'Isomalt jusqu'à obtention d'une couleur blonde. Déposer alors des emporte-pièce dans le caramel et réserver au four à 130 °C.

Disposer le blanc en neige à l'intérieur de l'emporte-pièce en caramel et former une coque en sucre en soufflant, puis découper avec des ciseaux.

4. Pour la sauce caramel et le dressage
Saupoudrer une poêle chaude de sucre et le laisser caraméliser. A obtention d'une jolie couleur caramel, ajouter le beurre demi-sel, puis déglacer avec la crème. Laisser cuire pendant 2 min, puis réserver.
Refroidir au réfrigérateur et mettre en pipette.

Dresser les coques en sucre de meringue dans des assiettes creuses, puis verser la crème anglaise. Terminer par des points de sauce caramel au beurre demi-sel.

Le + du Chef

«Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation.»

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