Carpaccio de veau en gremolata, brunoise de courgettes au citron confit
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(6 notes)
Fin carpaccio de veau assaisonné d'une vierge à l'ail, au persil et aux zestes d'agrumes, servi avec un tartare frais de dés de courgettes au citron confit et à l'origan.
25min
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5min
Ingrédients pour
6 pers.
Quasi de veau
600 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
30 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Poivre blanc du Penja
2 g
Pour le reste de la recette
Courgette(s)
4 pièce(s)
Purée de citron confit
5 g
Origan
2 branche(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Descriptif de la recette
Disposer les assiettes de dressage au frais.
Tailler de fines lamelles de veau, puis les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et les aplatir à l'aide d'une casserole à fond épais. Parer ensuite les bords pour obtenir des carrés qui occuperont tout le fond des assiettes, puis réserver au frais.
Éplucher l'ail et le hacher finement, puis le réduire en purée.
Laver le persil, l'effeuiller puis le ciseler finement.
Prélever les zestes de citron et d'orange et récupérer le jus de citron, puis les mélanger avec le persil, l'huile d'olive, l'ail en purée, le sel et le parmesan.
Badigeonner les assiettes froides de gremolata à l'aide d'un pinceau. Poivrer, puis disposer le carpaccio de veau. Toujours à l'aide d'un pinceau, badigeonner ensuite la viande de gremolata.
Tailler de fines lamelles de veau, puis les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et les aplatir à l'aide d'une casserole à fond épais. Parer ensuite les bords pour obtenir des carrés qui occuperont tout le fond des assiettes, puis réserver au frais.
Éplucher l'ail et le hacher finement, puis le réduire en purée.
Laver le persil, l'effeuiller puis le ciseler finement.
Prélever les zestes de citron et d'orange et récupérer le jus de citron, puis les mélanger avec le persil, l'huile d'olive, l'ail en purée, le sel et le parmesan.
Badigeonner les assiettes froides de gremolata à l'aide d'un pinceau. Poivrer, puis disposer le carpaccio de veau. Toujours à l'aide d'un pinceau, badigeonner ensuite la viande de gremolata.
2. Pour les courgettes
Laver les courgettes et ôter les extrémités, puis couper les légumes en très petits dés (brunoise).
Disposer les courgettes dans un bol et les mélanger avec l'huile d'olive, la purée de citrons confits, l'origan, le sel, le piment d'Espelette et le vinaigre balsamique blanc.
Disposer les courgettes dans une verrine à côté du carpaccio. Servir l'ensemble très frais.
Disposer les courgettes dans un bol et les mélanger avec l'huile d'olive, la purée de citrons confits, l'origan, le sel, le piment d'Espelette et le vinaigre balsamique blanc.
Disposer les courgettes dans une verrine à côté du carpaccio. Servir l'ensemble très frais.
Le + du Chef
«Pour tailler plus facilement les lamelles de veau, placez le morceau de viande au congélateur pendant 1 h : il sera plus rigide et donc plus facile à couper.»
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