Côte de veau rôtie, fèves au jus parfumées au citron confit
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(55 notes)
Une côte de veau épaisse cuite au four et arrosée de beurre, servie avec des fèves garnies de tomates fraîches et de dés de citron confit, le tout lié au jus de viande.
25min
15min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Côte(s) de veau (650 g)
3 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Beurre doux
100 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Vin blanc sec
3 cl
Jus de veau lié
10 cl
Pour la garniture
Huile d'olive
1 cl
Fève(s) écossée(s) surgelée(s)
600 g
Tomate(s)
2 pièce(s)
Citron(s) confit au sel
1 pièce(s)
Sarriette
0.3 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Pour le dressage
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 220 °C.
Manchonner les côtes de veau et les saler.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et colorer les côtes de veau sur les 2 faces. Baisser le feu, ajouter le beurre et les aromates.
Enfourner ensuite durant 8 à 10 minutes en retournant la viande à mi-cuisson et en l'arrosant fréquemment de beurre.
Sortir du four et laisser reposer sous une feuille de papier aluminium.
Pendant ce temps, dégraisser la cocotte et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire presque à sec et ajouter le jus de veau. Passer ensuite le jus au chinois fin et réserver.
Manchonner les côtes de veau et les saler.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et colorer les côtes de veau sur les 2 faces. Baisser le feu, ajouter le beurre et les aromates.
Enfourner ensuite durant 8 à 10 minutes en retournant la viande à mi-cuisson et en l'arrosant fréquemment de beurre.
Sortir du four et laisser reposer sous une feuille de papier aluminium.
Pendant ce temps, dégraisser la cocotte et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire presque à sec et ajouter le jus de veau. Passer ensuite le jus au chinois fin et réserver.
2. Pour la garniture
Éplucher les tomates, les couper en quartiers et retirer les pépins, puis tailler la chair en brunoise.
Ciseler finement les oignons nouveaux ainsi que la sarriette.
Ôter la pulpe du citron confit et tailler l'écorce en très fine brunoise.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faire suer les oignons durant quelques minutes avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les fèves afin de les réchauffer, puis incorporer les tomates, le citron et enfin la sarriette. Verser la moitié du jus obtenu précédemment et en enrober soigneusement la garniture. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Ciseler finement les oignons nouveaux ainsi que la sarriette.
Ôter la pulpe du citron confit et tailler l'écorce en très fine brunoise.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faire suer les oignons durant quelques minutes avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les fèves afin de les réchauffer, puis incorporer les tomates, le citron et enfin la sarriette. Verser la moitié du jus obtenu précédemment et en enrober soigneusement la garniture. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
3. Pour le dressage
Couper l'os de la côte de veau, puis tailler chaque côte en 4 tranches épaisses.
Dresser 2 tranches de viande sur un lit de fèves, puis les saupoudrer de fleur de sel et de poivre. Utiliser le reste de jus pour décorer l'assiette.
Dresser 2 tranches de viande sur un lit de fèves, puis les saupoudrer de fleur de sel et de poivre. Utiliser le reste de jus pour décorer l'assiette.
Le + du Chef
«Le jus doit être légèrement acidulé pour relever le goût des fèves. Vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron pour terminer. Vous pouvez également incorporer une noisette de beurre dans ce jus pour le rendre un peu plus brillant.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser un jus de veau
