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Recette de Goujonnette de sole aux légumes oubliés, vierge de radis et châtaignes

Une goujonnette de sole pochée, accompagnée de différents légumes oubliés et d'une sauce rafraîchissante aux radis, aux châtaignes et céleri.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    40mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Sole(s) portion de 400 g : 6 pièce(s)
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Pour les légumes
  • Panais : 500 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 15 cl
  • Carotte(s) jaune(s) : 3 pièce(s)
  • Carotte(s) violette : 3 pièce(s)
  • Cerfeuil tubéreux : 300 g
  • Beurre doux : 25 g
  • Huile d'arachide : 5 cl
  • Bouillon de volaille : 50 cl
  • Sel fin : 9 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Radis rose(s) : 0.5 botte(s)
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 50 g
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES SOLES

    Habiller les soles : à l'aide de ciseaux, couper les nageoires et les bardes autour de la sole. Retirer ensuite les 2 peaux en grattant la sole au niveau de la queue avec un couteau, puis tirer dessus en maintenant le poisson pour ne pas déchirer la chair. Lever les filets de sole.

    Disposer un filet de sole sur un papier film et le tartiner de beurre demi-sel, puis le recouvrir d'un autre filet (veiller à bien équilibrer les portions entre petits et grands filets). Rouler ensuite les filets dans le film en serrant bien pour former des boudins.

    Plonger les boudins dans une casserole d'eau bouillante et poser une assiette dessus pour bien les immerger. Éteindre le feu et pocher la sole pendant 5 min.

  • 2. POUR LES LÉGUMES

    Laver et éplucher le panais, puis le couper en dés. Le disposer dans une casserole et ajouter le lait et la crème. Cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 à 30 min.
    Écraser ensuite l'ensemble au fouet pour obtenir une purée fine.

    Laver et éplucher les 2 variétés de carottes et le cerfeuil tubéreux.
    Tailler les carottes en 2, puis en gros biseaux de 1 cm de large et les réserver séparément. Tailler le persil racine en quartiers.
    Dans 2 cocottes chaudes avec de l'huile et du beurre, faire revenir séparément les carottes violettes (afin d'éviter le transfert de couleur) et les carottes jaunes avec le persil racine, en ajoutant 2 pincées de sel dans chaque récipient. Mouiller ensuite les légumes avec du bouillon de volaille, puis laisser cuire jusqu'à complète évaporation du liquide.

  • 3. POUR LA VIERGE ET LE DRESSAGE

    Éplucher le céleri, puis le couper en petits dés. Laver les radis roses et les couper en très fines lamelles biseautées. Laver et effeuiller le cerfeuil. Couper en petits dés les châtaignes cuites.
    Dans un bol, mélanger tous ces ingrédients et ajouter l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et la fleur de sel.

    Dans une assiette ovale, aligner 2 quenelles de mousseline de panais, puis dresser tout autour le reste de légumes. Sortir les soles du papier film et les déposer sur la mousseline de panais. Répartir enfin la vierge sur le poisson et déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez également utiliser des soles filets pour réaliser la recette (comptez alors 1 sole pour 2 personnes).»

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