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Recette de Religieuse à la vanille, mangue et fruit de la passion caramélisés, coulis de mangues

Ingrédients pour personnes

  • Fruit(s) de la passion : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g

  • Pour le coulis
  • Jus de mangue : 15 cl
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Fécule de maïs : 5 g

  • Pour le dressage
  • Sucre glace : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les choux

    Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).

    Dans une casserole, disposer l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter ensuite la farine et mélanger à l'aide d'une cuillère plate. Remettre sur le feu et mélanger énergiquement jusqu'à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole.

    Verser la préparation dans un saladier et ajouter les oeufs entiers 1 par 1. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille.
    Sur une plaque de cuisson revêtue d'une feuille de papier sulfurisé, coucher la pâte sous forme de choux (petits et grands à quantité égale) de façon à former les religieuses.
    Disposer les grands choux et les petits sur 2 plaques différentes (car le temps de cuisson n'est pas le même), puis enfourner pendant 20 à 35 min.

  • 2Pour la crème et le coulis

    Mettre le lait à bouillir dans une casserole avec les gousses de vanille grattées. Blanchir les oeufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur la préparation, puis remettre à cuire jusqu'à reprise de l'ébullition, sans cesser de mélanger.
    Débarrasser ensuite la crème dans un plat et la filmer au contact, puis réserver au frais pendant 30 min.

    Dans une casserole, faire chauffer le jus de mangue avec le sucre. Délayer la Maïzena dans un peu d'eau froide, puis la verser dans le jus de mangue. Faire bouillir pour épaissir le tout, puis réserver le coulis pour le laisser refroidir.

  • 3Pour les fruits et le dressage

    Éplucher la mangue et la couper en fines lamelles. Récupérer la pulpe des fruits de la passion, puis la mélanger aux lamelles de mangue.
    Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à obtenir une coloration caramel. Ajouter alors l'émincé de mangue et de fruits de la passion, puis laisser caraméliser. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le jus se soit entièrement évaporé.
    Réserver afin de laisser refroidir le tout.

    Pour le dressage :
    Couper les gros choux en 2. Percer un trou à la base des petits choux.
    Fouetter la crème vanille refroidie afin de la rendre plus onctueuse, puis la placer dans une poche munie d'une douille cannelée.
    Réaliser une belle rosace de crème sur l'extérieur de la base du gros choux, disposer au centre la mangue et les fruits de la passion, puis refermer le chou. Farcir le petit chou de crème.
    Sur le dessus du gros chou, réaliser une petite rosace de crème qui sera la base pour déposer le petit chou farci. Dessiner au centre de l'assiette un beau cercle de coulis de mangues, puis disposer la religieuse au milieu.
    Saupoudrer de sucre glace et déguster.

Le + du Chef

«Pendant la cuisson de la pâte, n'ouvrez surtout pas la porte du four sous peine de voir les choux redescendre. 5 oeufs représentent environ 300 g.»

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