Religieuse à la vanille, mangue et fruit de la passion caramélisés, coulis de mangues

Name: Religieuse à la vanille, mangue et fruit de la passion caramélisés, coulis de mangues
Prep time: 1500 s
Cook time: 2100 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 15 cl Eau; 15 cl Lait 1/2 écrémé; 5 g Sucre en poudre; 130 g Beurre doux; 170 g Farine de blé; 1 pincée(s) Sel fin; 5 pièce(s) Oeuf(s); 25 cl Lait 1/2 écrémé; 2 pièce(s) Oeuf(s); 50 g Sucre en poudre; 25 g Farine de blé; 2 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 1 pièce(s) Mangue(s); 2 pièce(s) Fruit(s) de la passion; 100 g Sucre en poudre; 15 cl Jus de mangue; 20 g Sucre en poudre; 5 g Fécule de maïs; 50 g Sucre glace

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(14 notes)

Une religieuse onctueuse à la vanille et aux fruits exotiques, accompagnée de son coulis de mangues.

25min

35min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la pâte

Eau

15 cl

Lait 1/2 écrémé

15 cl

Sucre en poudre

5 g

Beurre doux

130 g

Farine de blé

170 g

Sel fin

1 pincée(s)

Oeuf(s)

5 pièce(s)

Pour la crème

Lait 1/2 écrémé

25 cl

Oeuf(s)

2 pièce(s)

Sucre en poudre

50 g

Farine de blé

25 g

Gousse(s) de vanille

2 pièce(s)

Pour le(s) fruit(s)

Mangue(s)

1 pièce(s)

Fruit(s) de la passion

2 pièce(s)

Sucre en poudre

100 g

Pour le coulis

Jus de mangue

15 cl

Sucre en poudre

20 g

Fécule de maïs

5 g

Pour le dressage

Sucre glace

50 g

Descriptif de la recette

1. Pour les choux

Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).

Dans une casserole, disposer l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter ensuite la farine et mélanger à l'aide d'une cuillère plate. Remettre sur le feu et mélanger énergiquement jusqu'à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole.

Verser la préparation dans un saladier et ajouter les œufs entiers 1 par 1. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille.
Sur une plaque de cuisson revêtue d'une feuille de papier sulfurisé, coucher la pâte sous forme de choux (petits et grands à quantité égale) de façon à former les religieuses.
Disposer les grands choux et les petits sur 2 plaques différentes (car le temps de cuisson n'est pas le même), puis enfourner pendant 20 à 35 min.

2. Pour la crème et le coulis

Mettre le lait à bouillir dans une casserole avec les gousses de vanille grattées. Blanchir les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur la préparation, puis remettre à cuire jusqu'à reprise de l’ébullition, sans cesser de mélanger.
Débarrasser ensuite la crème dans un plat et la filmer au contact, puis réserver au frais pendant 30 min.

Dans une casserole, faire chauffer le jus de mangue avec le sucre. Délayer la Maïzena dans un peu d'eau froide, puis la verser dans le jus de mangue. Faire bouillir pour épaissir le tout, puis réserver le coulis pour le laisser refroidir.

3. Pour les fruits et le dressage

Éplucher la mangue et la couper en fines lamelles. Récupérer la pulpe des fruits de la passion, puis la mélanger aux lamelles de mangue.
Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à obtenir une coloration caramel. Ajouter alors l'émincé de mangue et de fruits de la passion, puis laisser caraméliser. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le jus se soit entièrement évaporé.
Réserver afin de laisser refroidir le tout.

Pour le dressage :
Couper les gros choux en 2. Percer un trou à la base des petits choux.
Fouetter la crème vanille refroidie afin de la rendre plus onctueuse, puis la placer dans une poche munie d'une douille cannelée.
Réaliser une belle rosace de crème sur l’extérieur de la base du gros choux, disposer au centre la mangue et les fruits de la passion, puis refermer le chou. Farcir le petit chou de crème.
Sur le dessus du gros chou, réaliser une petite rosace de crème qui sera la base pour déposer le petit chou farci. Dessiner au centre de l'assiette un beau cercle de coulis de mangues, puis disposer la religieuse au milieu.
Saupoudrer de sucre glace et déguster.