Verrine de fraises et émulsion pistache
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(3 notes)
De bonnes petites fraises servies avec leur jus, et une crème anglaise émulsionnée à la pistache.
20min
30min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Fraise(s)
400 g
Pour l'émulsion
Jaune(s) d'oeuf(s)
5 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Pistache(s) émondée(s)
100 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Pour le jus
Fraise(s)
200 g
Sucre en poudre
25 g
Descriptif de la recette
1. Pour le jus de fraises :
Dans un bol, mettre les fraises abîmées ou de moins bonne qualité, et ajouter 25 g de sucre. Filmer le bol et cuire au bain-marie pendant 30 min. Filtrer ensuite sans presser afin de récupérer le jus et laisser refroidir.
2. Pour l'émulsion :
Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeuf et 100 g de sucre. Faire bouillir le lait avec les pistaches, puis mixer et verser sur le mélange blanchi. A feu doux, cuire la crème anglaise à la nappe (c'est-à-dire de manière à ce que la crème nappe la cuillère en bois), puis la filtrer.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans la crème anglaise hors du feu. Verser le mélange dans un siphon et faire refroidir. Incorporer une cartouche de gaz comprimé.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans la crème anglaise hors du feu. Verser le mélange dans un siphon et faire refroidir. Incorporer une cartouche de gaz comprimé.
3. Pour le dressage
Laver les fraises, les équeuter et les couper en quatre. Dans un verre, disposer au fond le jus des fraises, puis disposer les fraises en morceaux et finir avec l'émulsion à la pistache.
Le + du Chef
«Vous pouvez parfumer votre émulsion en mettant de la vanille au lieu des pistaches. Vous pouvez aussi utiliser de la pâte de pistache.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un couteau
Comment cuire une crème anglaise
