Recette de Mignon de porc en croûte de moutarde, haricots verts poêlés à la noisette

Médaillons de filet mignon de porc agrémentés d'une croûte de chapelure aux deux moutardes, accompagnés de fagots de haricots verts poêlés et de noisettes hachées.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Filet(s) mignon de porc : 900 g
  • Graine(s) de moutarde blonde : 5 g
  • Chapelure de pain : 80 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Vin blanc sec : 5 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Moutarde forte : 20 g
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Haricot(s) vert(s) : 900 g
  • Tranche(s) de Poitrine de porc fumée : 12 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Noisette(s) hachée(s) : 20 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile de noisette : 2 cl
  • Pour le dressage
  • Vinaigre balsamique réduit : 2 cl
  • Persil plat : 2 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).

    Peler l'échalote et la ciseler finement.
    Parer les filets mignons de porc, puis les détailler en médaillons (en compter 3 par personne).

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer sur toutes les faces les médaillons préalablement salés, puis les disposer dans un plat allant au four et les poivrer.

    Dans la même poêle, faire suer au beurre l'échalote additionnée de graines de moutarde. Ajouter le vin blanc pour déglacer les sucs de caramélisation. Retirer du feu, puis ajouter la chapelure ainsi que la moutarde forte. Enrober chaque médaillon de ce mélange, puis enfourner durant 5 min environ.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Faire bouillir un grand volume d'eau, puis saler au gros sel.
    Rincer les haricots verts, puis les plonger dans l'eau bouillante pendant environ 7 min. Au terme de la cuisson, les égoutter et les rafraîchir dans une eau glacée.
    Égoutter les haricots verts, puis réaliser des fagots en les entourant de tranches de poitrine fumée. Couper les extrémités pour obtenir des fagots réguliers.

    Faire chauffer le beurre dans une poêle et une fois qu'il est mousseux, disposer les fagots et colorer la poitrine à feu doux sur toutes les faces. Ajouter les noisettes hachées et poivrer.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Décorer le fond de l'assiette de crème de vinaigre balsamique. Disposer harmonieusement les fagots de haricots verts, puis les parsemer de noisettes hachées et les agrémenter d'un filet d'huile de noisette. Dresser ensuite les médaillons et décorer de pluches de persil plat.

Le + du Chef

«Lorsque vous utilisez de la poitrine fumée dans une recette, veillez à ne pas ajouter trop de sel car celle-ci en contient déjà.»

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