Papillote de bar au duo d’asperges et bimi, beurre blanc à la citronnelle
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(2 notes)
Papillote transparente d'aiguillettes de bar marinées dans de l'huile d'olive avec de la fève tonka, servie avec un beurre blanc à la citronnelle.
15min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Fève(s) tonka
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pointe(s) d'asperge(s) verte(s)
18 pièce(s)
Bimi(s)
500 g
Pour l'étape 2
Echalote(s)
2 pièce(s)
Bâton(s) de citronnelle
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Beurre doux
125 g
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Désarêter le bar et retirer la peau, le couper en 4 fines lanières et l'assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Au centre d'un papier à papillote transparent, placer les pointes d'asperges et le bimi, puis assaisonner le tout. Ajouter les aiguillettes de bar et râper un peu de fève tonka, puis verser le jus de citron. Fermer ensuite avec une ficelle alimentaire en veillant à laisser de l'espace entre les ingrédients et le nœud pour permettre la formation d'une chambre de vapeur.
Enfourner pendant 8 à 12 min selon le côté croquant souhaité pour les légumes.
Désarêter le bar et retirer la peau, le couper en 4 fines lanières et l'assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Au centre d'un papier à papillote transparent, placer les pointes d'asperges et le bimi, puis assaisonner le tout. Ajouter les aiguillettes de bar et râper un peu de fève tonka, puis verser le jus de citron. Fermer ensuite avec une ficelle alimentaire en veillant à laisser de l'espace entre les ingrédients et le nœud pour permettre la formation d'une chambre de vapeur.
Enfourner pendant 8 à 12 min selon le côté croquant souhaité pour les légumes.
2. Pour l'étape 2
Éplucher les échalotes et les ciseler (petits dés). Tailler très finement la citronnelle.
Couper le beurre en petits dés et le réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec le bâton de citronnelle et une pincée de sel fin. Verser ensuite le vin blanc, faire réduire de moitié et ajouter 10 cl d'eau.
Faire réduire de 2/3, puis monter la sauce au fouet avec le beurre bien froid coupé en petits dés.
Dès que la liaison est faite, ouvrir la papillote et la napper de sauce.
Couper le beurre en petits dés et le réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec le bâton de citronnelle et une pincée de sel fin. Verser ensuite le vin blanc, faire réduire de moitié et ajouter 10 cl d'eau.
Faire réduire de 2/3, puis monter la sauce au fouet avec le beurre bien froid coupé en petits dés.
Dès que la liaison est faite, ouvrir la papillote et la napper de sauce.
Le + du Chef
«Afin de préserver les apports nutritifs de vos légumes frais, veillez à privilégier les cuissons en papillote, à la vapeur, et d'une manière générale, à raccourcir le temps de cuisson en coupant finement les légumes.»
Les techniques associées
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