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Recette de Cabillaud piqué au chorizo, carottes glacées, écume de petits pois

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Tailler des allumettes de chorizo, puis les piquer dans la chair du cabillaud. Assaisonner ensuite la chair de fleur de sel et de piment d'Espelette.
    Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive et saisir les poissons côté peau en laissant monter progressivement la chaleur. A mi-cuisson, rajouter le beurre, le thym, le laurier et l'ail en chemise. A feu modéré, arroser ensuite la chair du poisson pour terminer la cuisson.

  • 2Pour la garniture

    Bien laver les légumes. Tailler les carottes en 2 dans le sens de la longueur.
    Retirer la cive des oignons nouveaux et l'émincer. Émincer également finement le blanc des oignons.

    Faire suer les oignons dans une sauteuse chaude avec de l'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter les carottes, le beurre et le sucre, puis laisser cuire pendant quelques instants. Verser ensuite de l'eau jusqu'aux ¾ de la hauteur, puis disposer sur les carottes un disque de papier sulfurisé avec un petit trou au milieu (une cheminée). Laisser cuire jusqu'à totale évaporation du liquide. Les carottes doivent être luisantes et brillantes. Rectifier l'assaisonnement.


  • 3Pour la crème

    Éplucher l'échalote et la tailler finement.
    Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis ajouter les aromates et l'échalote. Faire suer le tout, puis ajouter les petits pois. Mélanger durant 2 a 3 min avant de verser le bouillon de volaille et la crème. Laisser cuire durant 10 min.
    Retirer ensuite les aromates. Mixer la crème et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis filtrer.

    Émulsionner la crème à l'aide d'un mixeur plongeur, puis la servir à côté du cabillaud et des carottes glacées.

Le + du Chef

«Les carottes Chantenay sont une variété de petites carottes goûteuses qui ne s'épluchent pas. »

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