Pastasotto de gambas aux petits pois et asperges
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(7 notes)
Penne cuites comme un risotto, accompagnées d'un assortiment de légumes verts et de gambas poêlées.
20min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Gambas surgelée(s)
24 pièce(s)
Penne Rigate
500 g
Bouillon de crustacé
90 cl
Vin blanc sec
10 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Roquette
50 g
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Pointe(s) d'asperge(s) verte(s)
12 pièce(s)
Petit(s) pois frais écossé(s)
200 g
Descriptif de la recette
Dans une casserole, faire chauffer le fumet de crustacés.
Arracher la tête des gambas et les décortiquer en prenant soin de laisser la queue intacte. Retirer ensuite l'intestin à l'aide de la pointe du couteau.
Tailler les légumes. Éplucher et ciseler les échalotes.
Couper les pointes d'asperges et tailler la tige en petits cubes.
Dans une cocotte avec de l'huile d'olive, faire suer les échalotes à l'aide d'une pincée de sel fin, puis ajouter les penne. Lorsque les pâtes sont nacrées, c'est-à-dire enrobées d'huile d'olive, déglacer avec un verre de vin blanc, ajouter la gousse d'ail (juste écrasée sous la paume de la main et conservée entière), puis laisser réduire.
Mouiller ensuite à hauteur avec le fumet de crustacés chaud et laisser cuire à couvert. A mi-cuisson, ajouter les pointes d'asperges, les cubes d'asperges et les petits pois.
Compléter du bouillon autant de fois que nécessaire, jusqu'à cuisson complète des pâtes (comme pour un risotto).
En fin de cuisson des pâtes, rectifier l'assaisonnement.
Arracher la tête des gambas et les décortiquer en prenant soin de laisser la queue intacte. Retirer ensuite l'intestin à l'aide de la pointe du couteau.
Tailler les légumes. Éplucher et ciseler les échalotes.
Couper les pointes d'asperges et tailler la tige en petits cubes.
Dans une cocotte avec de l'huile d'olive, faire suer les échalotes à l'aide d'une pincée de sel fin, puis ajouter les penne. Lorsque les pâtes sont nacrées, c'est-à-dire enrobées d'huile d'olive, déglacer avec un verre de vin blanc, ajouter la gousse d'ail (juste écrasée sous la paume de la main et conservée entière), puis laisser réduire.
Mouiller ensuite à hauteur avec le fumet de crustacés chaud et laisser cuire à couvert. A mi-cuisson, ajouter les pointes d'asperges, les cubes d'asperges et les petits pois.
Compléter du bouillon autant de fois que nécessaire, jusqu'à cuisson complète des pâtes (comme pour un risotto).
En fin de cuisson des pâtes, rectifier l'assaisonnement.
2. Pour les gambas
Au dernier moment, dans un poêle, verser 1 cuillère d'huile.
Saisir les gambas assaisonnées de sel et de piment d'Espelette 2 minutes sur les deux faces.
Saisir les gambas assaisonnées de sel et de piment d'Espelette 2 minutes sur les deux faces.
3. Pour le dressage
Dresser le pastasotto en assiettes creuses.
Décorer de quelques feuilles de roquette et de copeaux de parmesan, puis disposer les gambas tout autour.
Décorer de quelques feuilles de roquette et de copeaux de parmesan, puis disposer les gambas tout autour.
Le + du Chef
«Pour mieux maîtriser la cuisson des légumes, vous pouvez les cuire à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée) séparément et les ajouter à la fin.»
Les techniques associées
Comment décortiquer des gambas
Comment faire des copeaux de parmesan
Comment suer
Comment préparer des asperges vertes
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un fumet de crustacé
Comment cuire des pâtes sèches
