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Recette de Ris de veau croustillant, purée d'oseille et risotto d'épeautre

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Ris de veau cru(s) : 900 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 100 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Farine de blé : 100 g

  • Pour l'étape 2
  • Feuille(s) d'oseille(s) : 300 g
  • Moutarde forte : 20 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)

  • Pour l'étape 3
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Epeautre : 300 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 0 pincée(s)
  • Vin blanc sec : 3 cl
  • Bouillon de volaille : 1.5 l
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Faire dégorger les ris de veau sous un filet d'eau.
    Blanchir les ris de veau : les disposer dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et écumer, puis cuire à frémissements durant 10 min.

    Égoutter les ris de veau, puis les éplucher à l'aide d'un petit couteau. Les couper ensuite en cubes de 25 g environ.
    Saler les morceaux, puis les rouler dans la farine et bien les secouer pour ne conserver qu'une fine pellicule.

    Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre à feu moyen. Lorsqu'il est mousseux, disposer les aromates et les cubes de ris de veau, puis les arroser de beurre durant 5 min environ. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant.

    Essuyer la poêle et la remettre à chauffer à feu vif sans matière grasse. Colorer vivement les morceaux de ris de veau sur toutes les faces.

  • 2Pour l'étape 2

    Laver les feuilles d'oseille et retirer les côtes.

    Faire chauffer 10 g de beurre dans une poêle et lorsqu'il est mousseux, ajouter les feuilles d'oseille ainsi qu'une pincée de sel, puis cuire pendant 3 min en mélangeant en permanence.

    Mettre les feuilles cuites dans un blender, ajouter la moutarde et mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse.

    Laisser le reste du beurre à température ambiante pour obtenir un beurre pommade, puis le mélanger à la purée d'oseille tiédie. Assaisonner de sel et de poivre, puis réserver à côté du feu.

  • 3Pour l'étape 3

    Ciseler finement les oignons.

    Couper le pied des champignons boutons, puis les brosser sous un filet d'eau.
    Les disposer ensuite dans une casserole et les couvrir d'eau, puis ajouter le jus du demi-citron, le sel et le beurre. Couvrir de papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation totale du liquide. Réserver.

    Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole, puis faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter l'épeautre et le faire chauffer durant quelques minutes, puis déglacer au vin blanc. Lorsque celui-ci est entièrement réduit, verser 2 louches de bouillon de volaille. Renouveler l'opération à chaque fois que le liquide est entièrement absorbé. La cuisson dure environ 35 min.
    Au terme de celle-ci, ajouter les champignons cuits puis lier avec le beurre et le parmesan. Saler et poivrer.

  • 4Pour le dressage

    Dessiner des points de purée d'oseille sur une grande assiette plate, puis disposer 5 morceaux de ris de veau par personne. Servir le risotto séparément dans des cocottes individuelles.

Le + du Chef

«Une fois vos ris de veau blanchis, vous pouvez les placer pendant une nuit au réfrigérateur avec un poids par-dessus. Ils seront ainsi plus faciles à détailler.»

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Des cubes de ris de veau poêlés au beurre et servis dorés, accompagnés d'une purée d'oseille relevée de moutarde et d'un risotto d'épeautre crémeux.

(6 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  40mn
  • Temps de repos  2h

  • Difficulté  Facile
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