Recette de Daurade en vapeur de mélisse, risotto de quinoa iodé et pancetta craquante.

Une daurade vapeur au parfum de mélisse servie sur un risotto de quinoa et de pancetta craquante.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Bouillon de coquillage : 80 cl
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Quinoa blond : 350 g
  • Pour la garniture
  • Etoile(s) de badiane : 2 pièce(s)
  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
  • Mélisse fraîche : 1 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Filet(s) de daurade royale de 140 g : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Beurre doux : 10 g
  • Pour les tuiles
  • Tranche(s) de pancetta : 6 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA TUILE

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Étaler la pancetta sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, puis l'enfourner durant 7 min, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.

    Pour le risotto :
    Éplucher et ciseler l'oignon.
    Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon à l'aide d'une pincée de sel. Une fois l'oignon translucide, ajouter le quinoa et le nacrer. Déglacer le tout au vin blanc et ajouter progressivement le bouillon de légumes. Cuire pendant environ 20 min.
    Incorporer ensuite le parmesan, le beurre et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

  • 2. POUR LA DAURADE

    Désarêter les filets de daurade, les assaisonner de sel et les parsemer de quelques feuilles de mélisse. Les rouler ensuite sur eux-mêmes et les piquer avec un cure-dents.

    Émincer la citronnelle.
    Dans une casserole, disposer un litre d'eau, la badiane et la citronnelle, puis poser une grille dessus avec un papier sulfurisé.
    Déposer les filets de daurade, couvrir et cuire pendant 3 à 5 min. Éteindre ensuite le feu et vérifier la cuisson.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dresser le risotto en assiettes creuses. Déposer la daurade, ainsi que la pancetta, et parsemer le tout de fleurs de bourrache.

Le + du Chef

«N'oubliez pas le sel lors de l'ajout des légumes, celui-ci fera ressortir l'humidité du produit. Dans le cas présent, le sel permet de réduire le risque de brûler l'oignon. »

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