Grosses langoustines au sésame, salsa d'asperges et fèves exotiques aux capucines
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(3 notes)
Des langoustines juste saisies, servies avec une salade froide de fèves, d'asperges et de capucines.
15min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Fève(s) écossée(s) surgelée(s)
300 g
Asperge(s) vertes(s)
18 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Vinaigre de mangue
5 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Gros sel
30 g
Pour l'étape 2
Grosse(s) Langoustine(s)
18 pièce(s)
Graines de sésame blanches
20 g
Huile d'olive
3 cl
Vinaigre de Xérès
2 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Fleur(s) de capucine
6 pièce(s)
Pour le dressage
Réduction de vinaigre Balsamique
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Porter de l'eau à ébullition dans 2 casseroles et ajouter 15 g de gros sel/litre.
Cuire les fèves pendant 2 min dans l'une des deux casseroles, puis les rafraîchir (les plonger dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson).
Casser la partie dure des tiges d'asperges et les couper en 2. Les cuire ensuite rapidement dans l'eau bouillante salée pendant 3 min, puis les rafraîchir également.
Mélanger les fèves et les asperges avec l'huile d'olive et le vinaigre de mangue. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Cuire les fèves pendant 2 min dans l'une des deux casseroles, puis les rafraîchir (les plonger dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson).
Casser la partie dure des tiges d'asperges et les couper en 2. Les cuire ensuite rapidement dans l'eau bouillante salée pendant 3 min, puis les rafraîchir également.
Mélanger les fèves et les asperges avec l'huile d'olive et le vinaigre de mangue. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
2. Pour les langoustines
Décortiquer les langoustines et retirer le boyau à l'aide de la pointe d'un couteau (les "châtrer").
Les piquer ensuite avec un pic à brochette pour les garder droites et les passer dans les graines de sésame.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les langoustines sur les 2 faces. Dès qu'elles sont cuites, déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès et assaisonner de fleur de sel.
Les piquer ensuite avec un pic à brochette pour les garder droites et les passer dans les graines de sésame.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les langoustines sur les 2 faces. Dès qu'elles sont cuites, déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès et assaisonner de fleur de sel.
3. Pour le dressage
Déposer les langoustines sur un cercle de salsa de fèves et asperges. Ajouter les capucines et décorer de balsamique réduit.
Déguster aussitôt.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Utilisez toujours un grand volume d'eau pour la cuisson des légumes verts afin qu'elle ne redescende pas trop vite en température. Le fait de rafraîchir les légumes permet de fixer leur couleur.»
Les techniques associées
Comment cuisson à l'anglaise des légumes verts
Comment décortiquer des langoustines
Comment préparer des asperges vertes
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment piquer des brochettes
