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Recette de Grosses langoustines au sésame, salsa d'asperges et fèves exotiques aux capucines

Ingrédients pour personnes

  • Vinaigre de Xérès : 2 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Fleur(s) de capucine : 6 pièce(s)

  • Pour le dressage
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la garniture

    Porter de l'eau à ébullition dans 2 casseroles et ajouter 15 g de gros sel/litre.

    Cuire les fèves pendant 2 min dans l'une des deux casseroles, puis les rafraîchir (les plonger dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson).
    Casser la partie dure des tiges d'asperges et les couper en 2. Les cuire ensuite rapidement dans l'eau bouillante salée pendant 3 min, puis les rafraîchir également.

    Mélanger les fèves et les asperges avec l'huile d'olive et le vinaigre de mangue. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

  • 2Pour les langoustines

    Décortiquer les langoustines et retirer le boyau à l'aide de la pointe d'un couteau (les "châtrer").
    Les piquer ensuite avec un pic à brochette pour les garder droites et les passer dans les graines de sésame.

    Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les langoustines sur les 2 faces. Dès qu'elles sont cuites, déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès et assaisonner de fleur de sel.

  • 3Pour le dressage

    Déposer les langoustines sur un cercle de salsa de fèves et asperges. Ajouter les capucines et décorer de balsamique réduit.
    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Utilisez toujours un grand volume d'eau pour la cuisson des légumes verts afin qu'elle ne redescende pas trop vite en température. Le fait de rafraîchir les légumes permet de fixer leur couleur.»

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