Recette de Gambas grillées au paprika fumé et risotto de fèves fleuries

Des gambas épicées au paprika fumé, accompagnées d'un risotto aux fèves, au shiso et aux fleurs de pensée.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Bouillon de volaille : 45 cl
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Mascarpone : 50 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour la garniture
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Riz carnaroli : 300 g
  • Fève(s) avec Cosse : 250 g
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Paprika fumé : 4 g
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Gambas surgelée(s) : 24 pièce(s)
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Fleur(s) de pensée : 6 pièce(s)
  • Shiso vert : 0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE RISOTTO

    Préchauffer le four à 220 °C.

    Laver les légumes. Éplucher et émincer finement l'oignon en prenant soin de séparer le vert du blanc. Écosser les fèves, puis peler les plus grosses.

    Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon blanc avec une pincée de sel. Il doit devenir translucide. Ajouter ensuite le riz et le nacrer, puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Verser progressivement le bouillon.
    A mi-cuisson, ajouter les fèves.

    Au terme de la cuisson du riz, incorporer le beurre, le parmesan, le mascarpone et rectifier l'assaisonnement.

  • 2. POUR LES GAMBAS

    Décortiquer les gambas en laissant le dernier anneau de la carapace et la queue. Inciser légèrement le dos de chaque gamba et retirer le boyau avec la pointe d'un couteau.
    Disposer les gambas sur une plaque de four. Les assaisonner de sel, de poivre et de paprika, puis les arroser d'un filet d'huile d'olive.
    Enfourner durant 5 à 6 min.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dresser le risotto en cocottes ou en assiettes creuses, puis déposer les gambas. Agrémenter le tout de fleurs de shiso et de pensée.
    Déguster.

Le + du Chef

«Vous pouvez également accompagner cette recette d'un mesclun de salade et varier les épices. Vos gambas doivent rester translucides à coeur afin de ne pas devenir farineuses et caoutchouteuses.»

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