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Recette de Saumon mariné aux agrumes, fraîcheur de haricots verts à la framboise

Saumon cru mariné avec des zestes et du jus d'agrumes, accompagné de haricots verts croquants assaisonnés d'une vinaigrette au vinaigre de framboise.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    15mn
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(4 votes) 4.5/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Filet(s)de saumon : 900 g
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Fleur de sel au yuzu : 10 g
  • Baie(s) rose(s) : 3 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Citron(s) vert(s) non traité(s) : 1 pièce(s)
  • Orange(s) non traitée(s) : 1 pièce(s)
  • Pamplemousse(s) de Floride : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Haricot(s) vert(s) : 900 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Vinaigre de framboise : 4 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Pour le dressage
  • Salade(s) frisée(s) : 1 pièce(s)
  • Aneth : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Laver tous les agrumes, puis râper les zestes et les ajouter à la fleur de sel au yuzu avec les baies roses concassées.
    A l'aide d'une pince, enlever les arêtes du saumon, puis frotter la chair du poisson avec le mélange de fleur de sel. Réserver ensuite au réfrigérateur durant 15 min.

    Presser les agrumes, puis verser les jus dans une casserole et faire réduire de moitié à feu doux. Assaisonner le jus réduit et refroidi de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter progressivement l'huile d'olive.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Faire bouillir un grand volume d'eau, puis saler au gros sel.
    Rincer les haricots verts, puis les plonger dans l'eau bouillante durant 10 min. Au terme de la cuisson, les égoutter et les rafraîchir dans une eau glacée.

    Peler les échalotes et les ciseler finement.
    Réaliser la vinaigrette : dans un saladier, dissoudre le sel dans le vinaigre de framboise, puis ajouter l'huile d'olive progressivement tout en mélangeant sans arrêt. Ajouter les échalotes ciselées, puis poivrer.
    Mélanger les haricots verts avec la vinaigrette.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Laver la frisée et ne garder que les pousses tendres.
    Rincer le saumon à l'eau claire, puis le tailler en fines tranches. Disposer harmonieusement sur les assiettes puis assaisonner avec la vinaigrette d'agrumes. Déposer les haricots verts assaisonnés, puis décorer de pousses de salade et de quelques pluches d'aneth.

Le + du Chef

«Pour la cuisson des légumes verts, utilisez une eau bouillante salée et éviter de mettre un couvercle afin de conserver la chlorophylle. Au terme de la cuisson, rafraîchissez les légumes dans une eau glacée, ainsi ils resteront bien verts. »

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