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Recette de Soupe glacée d'asperges et son émulsion au fromage de chèvre, zestes et suprêmes d'orange

Ingrédients pour personnes

  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)

  • Pour l'étape 2
  • Fromage blanc de chèvre nature : 80 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Pointer les asperges avec un couteau d'office (retirer simplement les feuilles autour de l'asperge), puis les tailler en biseaux.
    Éplucher les échalotes et les ciseler.
    Écraser l'ail.

    Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes avec la garniture aromatique pendant 2 à 3 min. Ajouter ensuite les asperges et poursuivre la cuisson durant 5 min, puis verser le bouillon de volaille et cuire pendant 8 min. Ajouter ensuite la crème et assaisonner.
    Retirer la garniture aromatique, puis mixer la préparation dans un blender et la passer au chinois si besoin.
    Réserver au frais pendant 1 h.

  • 2Pour l'étape 2

    Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre, la crème et le lait, saler et poivrer.
    Remplir un siphon avec cette préparation et réserver au frais pendant 1 h.

  • 3Pour l'étape 3

    Récupérer les zeste des oranges à l'aide d'une fine râpe et prélever les suprêmes (passer le couteau entre la chair de l'orange et les membranes pour dégager de beaux suprêmes).

  • 4Pour le dressage

    Verser la soupe glacée dans une assiette creuse, puis ajouter au centre l'émulsion au fromage de chèvre. Poser ensuite dessus 3 segments d'orange et les zestes.
    Servir bien frais.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de siphon, vous pouvez monter la crème liquide au batteur et ajouter à la fin le fromage de chèvre ainsi que le sel et le poivre.»

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