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Entremets chocolat noir et crème brûlée à la vanille
Image recette Entremets chocolat noir et crème brûlée à la vanille

Entremets chocolat noir et crème brûlée à la vanille

(24 notes)
Un gâteau garni d'une mousse légère et onctueuse au chocolat renfermant une crème brûlée à la vanille, le tout glacé d'un nappage brillant.
40min
1h
2h

Ingrédients pour

6 pers.
Pour le glaçage
Eau
14 cl

Sucre en poudre
180 g

Crème liquide entière
12 cl

Cacao en poudre non sucré
60 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)

Pour la crème
Crème liquide entière
50 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)
5 pièce(s)

Sucre en poudre
75 g

Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)

Pour la mousse
Jaune(s) d'oeuf(s)
5 pièce(s)

Oeuf(s)
2 pièce(s)

Sucre en poudre
70 g

Eau
2 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g
1 pièce(s)

Chocolat noir
135 g

Beurre doux
65 g

Cacao en poudre non sucré
20 g

Crème liquide entière
30 cl

Pour le(s) biscuit(s)
Amande(s) concassée(s)
100 g

Chocolat noir
125 g

Beurre doux
125 g

Sucre glace
40 g

Poudre d'amande
45 g

Jaune(s) d'oeuf(s)
5 pièce(s)

Oeuf(s)
1 pièce(s)

Blanc(s) d'oeuf
5 pièce(s)

Sucre en poudre
85 g

Farine de blé
85 g


Descriptif de la recette

1. Pour le glaçage
Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau.

Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau, le sucre et la crème. Retirer ensuite la casserole du feu.
Essorer la gélatine, puis la faire fondre dans la casserole. Verser ensuite progressivement le tout sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer dans une passette fine.
Laisser refroidir à température ambiante.
2. Pour la crème brûlée
Préchauffer le four à 100 °C (th. 3).

Dans une casserole, mettre à chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Porter la crème à ébullition et laisser infuser à couvert pendant au moins 15 min.
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes avec le sucre, puis verser la crème en prenant soin d'enlever la gousse de vanille. Mélanger de nouveau.

Filmer un côté d'un cercle d'un diamètre inférieur à celui de l’entremets, puis y verser l'appareil à crème brûlée. Enfourner pendant environ 1 h.

Une fois la crème cuite, la placer au congélateur pendant environ 2 h.
3. Pour le(s) biscuit(s)
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Griller les amandes. Mettre le chocolat et le beurre à fondre ensemble au bain-marie.
Blanchir ensemble les jaunes, l’œuf, la poudre d'amande et le sucre glace, puis y incorporer délicatement le chocolat et le beurre fondu. Ajouter ensuite la farine.

Monter les blancs avec le sucre, puis les ajouter délicatement et progressivement au mélange précédent.
Garnir une poche, puis dresser un disque de biscuit de la taille du cercle à entremets. Le parsemer ensuite d'amandes grillées, puis enfourner pendant 10 min.

Sortir le biscuit et le laisser reposer durant quelques minutes, puis le décoller et le laisser de nouveau reposer sur une grille.
4. Pour la mousse
Mettre la feuille de gélatine à tremper.
Monter la crème en chantilly et réserver.

Réalisation de la pâte à bombe : dans un batteur avec un fouet, mettre les jaunes et les œufs à monter vivement.
Pendant ce temps, mettre le sucre et l'eau à cuire à 121 °C, puis verser ce sirop en petits filets sur les œufs et laisser battre jusqu'à complet refroidissement.

Réalisation de la ganache : dans une casserole, mettre le beurre à fondre puis ajouter hors du feu le chocolat, le cacao en poudre et la gélatine préalablement essorée.

Procéder au mélange : verser doucement la ganache dans la pâte à bombe et mélanger délicatement, puis incorporer progressivement la crème chantilly. Réserver.
5. Finition et montage
Tapisser les bords d'un cercle à entremets d'une bande de Rhodoïd, puis déposer le biscuit au fond (les amandes vers le haut). Verser la moitié de la mousse, ajouter la crème puis recouvrir le tout de mousse. Lisser ensuite le dessus de l’entremets avec une palette, puis le placer au congélateur pendant environ 1 h.

Retirer ensuite le cercle à entremets et la bande de Rhodoïd, puis poser l’entremets sur une grille. Verser le glaçage (attention, il doit être froid) et lisser si besoin avec une palette. Tapoter ensuite légèrement la grille afin de retirer l'excédent et de faire disparaître les bulles d'air.

Placer l’entremets sur le plat de présentation, puis le mettre au réfrigérateur pendant environ 1 h.

Le + du Chef

«Le point important de cette recette est l'organisation : le biscuit et la crème peuvent être réalisés à l'avance et stockés au congélateur. Le glaçage peut être aussi fait à l'avance, il faudra ensuite le faire fondre au bain-marie pour l'utiliser.»

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