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Recette de Entremets chocolat noir et crème brûlée à la vanille

Ingrédients pour personnes


    Pour le glaçage
  • Eau : 14 cl
  • Sucre en poudre : 180 g
  • Crème liquide entière : 12 cl
  • Cacao en poudre non sucré : 60 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)

  • Pour la crème
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

  • Pour la mousse
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Eau : 1.5 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Chocolat noir : 135 g
  • Beurre doux : 65 g
  • Cacao en poudre non sucré : 20 g
  • Crème liquide entière : 30 cl

  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Amande(s) concassée(s) : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le glaçage

    Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau.

    Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau, le sucre et la crème. Retirer ensuite la casserole du feu.
    Essorer la gélatine, puis la faire fondre dans la casserole. Verser ensuite progressivement le tout sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer dans une passette fine.
    Laisser refroidir à température ambiante.

  • 2Pour la crème brûlée

    Préchauffer le four à 100 °C (th. 3).

    Dans une casserole, mettre à chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Porter la crème à ébullition et laisser infuser à couvert pendant au moins 15 min.
    Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes avec le sucre, puis verser la crème en prenant soin d'enlever la gousse de vanille. Mélanger de nouveau.

    Filmer un côté d'un cercle d'un diamètre inférieur à celui de l'entremets, puis y verser l'appareil à crème brûlée. Enfourner pendant environ 1 h.

    Une fois la crème cuite, la placer au congélateur pendant environ 2 h.

  • 3Pour le(s) biscuit(s)

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Griller les amandes. Mettre le chocolat et le beurre à fondre ensemble au bain-marie.
    Blanchir ensemble les jaunes, l'oeuf, la poudre d'amande et le sucre glace, puis y incorporer délicatement le chocolat et le beurre fondu. Ajouter ensuite la farine.

    Monter les blancs avec le sucre, puis les ajouter délicatement et progressivement au mélange précédent.
    Garnir une poche, puis dresser un disque de biscuit de la taille du cercle à entremets. Le parsemer ensuite d'amandes grillées, puis enfourner pendant 10 min.

    Sortir le biscuit et le laisser reposer durant quelques minutes, puis le décoller et le laisser de nouveau reposer sur une grille.

  • 4Pour la mousse

    Mettre la feuille de gélatine à tremper.
    Monter la crème en chantilly et réserver.

    Réalisation de la pâte à bombe : dans un batteur avec un fouet, mettre les jaunes et les oeufs à monter vivement.
    Pendant ce temps, mettre le sucre et l'eau à cuire à 121 °C, puis verser ce sirop en petits filets sur les oeufs et laisser battre jusqu'à complet refroidissement.

    Réalisation de la ganache : dans une casserole, mettre le beurre à fondre puis ajouter hors du feu le chocolat, le cacao en poudre et la gélatine préalablement essorée.

    Procéder au mélange : verser doucement la ganache dans la pâte à bombe et mélanger délicatement, puis incorporer progressivement la crème chantilly. Réserver.

  • 5Finition et montage

    Tapisser les bords d'un cercle à entremets d'une bande de Rhodoïd, puis déposer le biscuit au fond (les amandes vers le haut). Verser la moitié de la mousse, ajouter la crème puis recouvrir le tout de mousse. Lisser ensuite le dessus de l'entremets avec une palette, puis le placer au congélateur pendant environ 1 h.

    Retirer ensuite le cercle à entremets et la bande de Rhodoïd, puis poser l'entremets sur une grille. Verser le glaçage (attention, il doit être froid) et lisser si besoin avec une palette. Tapoter ensuite légèrement la grille afin de retirer l'excédent et de faire disparaître les bulles d'air.

    Placer l'entremets sur le plat de présentation, puis le mettre au réfrigérateur pendant environ 1 h.

Le + du Chef

«Le point important de cette recette est l'organisation : le biscuit et la crème peuvent être réalisés à l'avance et stockés au congélateur. Le glaçage peut être aussi fait à l'avance, il faudra ensuite le faire fondre au bain-marie pour l'utiliser.»

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Un gâteau garni d'une mousse légère et onctueuse au chocolat renfermant une crème brûlée à la vanille, le tout glacé d'un nappage brillant.

(12 votes)

  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  1h
  • Temps de repos  2h

  • Difficulté  Moyen
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