Onglet de bœuf rôti aux condiments, croquant de courgettes et jus au romarin
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(77 notes)
Un pavé d'onglet de bœuf parsemé d'un mélange de condiments (câpres, oignons, olives et basilic) puis cuit au four, accompagné d'un jus de déglaçage au romarin et de courgettes juste poêlées.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Onglet(s) de boeuf
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Eau
15 cl
Branche(s) de romarin
1 pièce(s)
Pour la garniture
Courgette(s)
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pour la sauce
Tomate(s)
2 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
6 pièce(s)
Câpres
50 g
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
50 g
Basilic
0.5 botte(s)
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Citron(s) confit au sel
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation de la garniture
Préchauffer le four à 210°C (th. 7).
Laver tous les légumes. Tailler les courgettes en brunoise (petit dés).
Tailler en brunoise le citron confit.
Ciseler la partie oignon blanc de l'oignon nouveau, garder la cive de côté.
Dans une poêle ou un wok chaud avec de l'huile d'olive, suer la moitié des oignons blancs avec le citron confit, puis ajouter vivement les dés de courgettes et l'assaisonner de sel fin.
En fin de cuisson, ajouter la cive puis rectifier l'assaisonnement en sel fin et piment d'Espelette (les courgettes doivent rester croquantes).
Laver tous les légumes. Tailler les courgettes en brunoise (petit dés).
Tailler en brunoise le citron confit.
Ciseler la partie oignon blanc de l'oignon nouveau, garder la cive de côté.
Dans une poêle ou un wok chaud avec de l'huile d'olive, suer la moitié des oignons blancs avec le citron confit, puis ajouter vivement les dés de courgettes et l'assaisonner de sel fin.
En fin de cuisson, ajouter la cive puis rectifier l'assaisonnement en sel fin et piment d'Espelette (les courgettes doivent rester croquantes).
2. La préparation de la sauce
Éplucher les tomates, épépiner et tailler en petits dés. Effeuiller puis ciseler le basilic. Concasser les câpres et les olives noires.
Dans un bol, mélanger la brunoise de tomates, l'autre moitié des oignons blancs, les câpres, les olives et le basilic. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette, puis lier le tout avec un trait d'huile d'olive.
Dans un bol, mélanger la brunoise de tomates, l'autre moitié des oignons blancs, les câpres, les olives et le basilic. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette, puis lier le tout avec un trait d'huile d'olive.
3. La cuisson de la viande
Détailler les onglets et les dégraisser légèrement si nécessaire.
Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, colorer les onglets de bœuf préalablement assaisonnés de sel fin. Les débarrasser ensuite sur une plaque et les poivrer, puis terminer la cuisson au four environ 4 à 5 minutes (selon l'appoint de cuisson désiré).
Déglacer la poêle avec l'eau, puis ajouter la branche de romarin et laisser réduire de moitié (vous pouvez ajouter le jus au courgettes cuites).
Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, colorer les onglets de bœuf préalablement assaisonnés de sel fin. Les débarrasser ensuite sur une plaque et les poivrer, puis terminer la cuisson au four environ 4 à 5 minutes (selon l'appoint de cuisson désiré).
Déglacer la poêle avec l'eau, puis ajouter la branche de romarin et laisser réduire de moitié (vous pouvez ajouter le jus au courgettes cuites).
4. Le dressage
Dresser les courgettes sur une assiette plate à l'aide d'un emporte pièce et disposer un onglet à côté. Servir avec un peu de condiment.
Le + du Chef
«La composition des condiments peut varier selon les goûts.
Vous pouvez déglacer la poêle avec un autre liquide tel que du vin blanc, un vin cuit ou autre.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
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Comment ciseler des oignons
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Comment tailler en brunoise
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Comment suer
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment déglacer
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Comment préparer des herbes fraîches
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment cuire au wok
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Comment saisir à la poele un pavé
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