Recette de Daurade en vapeur de baies roses, fraîcheur de pois sucrés à la framboise et au parmesan

Un filet de daurade cuit à la vapeur parfumée aux baies roses, accompagné d'une salade rafraîchissante aux pois sucrés, aux oignons rouges, aux framboises et aux copeaux de parmesan.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)
  • Baie(s) rose(s) : 10 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Pois sucré(s) : 800 g
  • Framboise(s) fraîche(s) : 60 g
  • Oignon(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 20 cl
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 100 g
  • Vinaigre de framboise : 2 cl
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Gros sel : 15 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Désarêter les filets de daurade à l'aide d'une pince et les assaisonner de sel fin. Les rouler, puis les piquer avec un cure-dents pour les maintenir en place.

    Concasser légèrement les baies roses.
    Dans un wok, faire bouillir de l'eau salée avec les baies roses. Poser ensuite les daurades roulées sur une grille et placer celle-ci sur le wok. Couvrir, porter à ébullition puis éteindre le feu. Laisser ensuite à couvert pendant 6 à 8 min.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Cuire les pois sucrés dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 3 à 4 min (garder les pois légèrement croquants), puis les refroidir aussitôt dans une eau glacée.
    Tailler ensuite les pois sucrés en biseaux.

    Éplucher les oignons rouges et les tailler en fines lamelles régulières.
    Faire bouillir le vinaigre blanc, puis ajouter les oignons. Éteindre le feu et laisser cuire pendant 1 min.
    Égoutter les lamelles d'oignons et les laisser refroidir.

    Tailler les framboises en 4 dans la longueur.
    Réaliser des copeaux de parmesan à l'aide d'un économe.

    Pour le dressage : assaisonner les pois sucrés d'huile d'olive, de vinaigre de framboise et de sel, puis les déposer dans l'assiette. Ajouter quelques lamelles d'oignons confits au vinaigre, les framboises et les copeaux de parmesan. Dresser enfin la daurade à côté de la garniture.

Le + du Chef

«Il est très important de refroidir les pois sucrés dans de l'eau glacée dès qu'ils sont cuits pour qu'ils gardent leur belle couleur verte. »

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