Velouté d'asperges, langoustines juste poêlées
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(12 notes)
Velouté onctueux d'asperges vertes servi avec des langoustines juste poêlées.
25min
35min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Asperge(s) vertes(s)
3 botte(s)
Eau
1 l
Gros sel
10 g
Beurre doux
100 g
Farine de blé
80 g
Fond blanc
1.5 l
Crème fraîche épaisse
150 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Pour l'étape 2
Grosse(s) Langoustine(s)
18 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Laver les asperges et les tailler en tronçons. Garder les têtes et les couper en 2 dans la longueur.
Cuire les têtes d'asperges dans l'eau bouillante avec le gros sel pendant quelques minutes (les garder croquantes), puis les rafraîchir et les égoutter. Réserver.
Réaliser un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine. Mélanger efficacement à l'aide d'une spatule et cuire sans coloration pendant 3 à 4 min.
Verser progressivement le fond blanc froid sur le roux chaud en remuant sans discontinuer jusqu'à reprise de l'ébullition. Ajouter les queues d'asperges et laisser cuire doucement durant 30 min.
Mixer le velouté à l'aide d'un blender, puis le passer dans un chinois fin. Le mettre ensuite à chauffer dans une casserole et ajouter la crème fraîche épaisse sans refaire bouillir le velouté. Rectifier l'assaisonnement.
Cuire les têtes d'asperges dans l'eau bouillante avec le gros sel pendant quelques minutes (les garder croquantes), puis les rafraîchir et les égoutter. Réserver.
Réaliser un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine. Mélanger efficacement à l'aide d'une spatule et cuire sans coloration pendant 3 à 4 min.
Verser progressivement le fond blanc froid sur le roux chaud en remuant sans discontinuer jusqu'à reprise de l'ébullition. Ajouter les queues d'asperges et laisser cuire doucement durant 30 min.
Mixer le velouté à l'aide d'un blender, puis le passer dans un chinois fin. Le mettre ensuite à chauffer dans une casserole et ajouter la crème fraîche épaisse sans refaire bouillir le velouté. Rectifier l'assaisonnement.
2. Pour l'étape 2
Décortiquer les langoustines, puis enlever le boyau.
Mettre de l'huile d'olive dans une poêle chaude, puis colorer les langoustines pendant environ 1 min de chaque côté et les assaisonner.
Servir le velouté en assiettes creuses. Dresser les têtes d'asperges, puis les langoustines en rosace. Terminer en décorant avec des pluches de cerfeuil.
Mettre de l'huile d'olive dans une poêle chaude, puis colorer les langoustines pendant environ 1 min de chaque côté et les assaisonner.
Servir le velouté en assiettes creuses. Dresser les têtes d'asperges, puis les langoustines en rosace. Terminer en décorant avec des pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Les langoustines doivent être mangées translucides à cœur. Trop cuites, elles risquent de devenir cotonneuses.»
Les techniques associées
Comment faire un roux
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Comment décortiquer des langoustines
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Comment préparer des asperges vertes
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Comment dresser des assiettes
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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