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Recette de Charlotte aux fraises rafraîchie au citron vert, fine gelée à la verveine

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) biscuit(s)
  • Oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Farine de blé : 100 g
  • Fécule de maïs : 25 g

  • Pour la mousse
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 14 cl
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Fraise(s) : 500 g
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)

  • Pour la gelée
  • Eau : 30 cl
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Verveine fraîche : 0.25 botte(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le(s) biscuit(s)

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Mélanger ensemble la farine et la fécule.
    Séparer les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige et y incorporant progressivement le sucre. Une fois les blancs bien fermes, ajouter les jaunes et mélanger.
    A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite délicatement la farine et la fécule.

    Sur une plaque, étaler le biscuit sur une épaisseur de 0,5 cm, puis enfourner pendant 8 min (le biscuit doit être bien doré).
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante durant quelques minutes, puis décoller délicatement le biscuit.

    Tailler une bande de la hauteur et de la longueur du cercle à tarte, puis détailler 2 cercles du diamètre du cercle.

  • 2Pour la mousse

    Mettre la gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide. Une fois celle-ci bien ramollie, l'essorer et la mettre dans un cul-de-poule.

    Dans une casserole, mettre à chauffer le lait et les 20 cl de crème. Mélanger les jaunes avec le sucre.
    Quand le lait et la crème se mettent à bouillir, en verser une partie sur les jaunes, mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Cuire ensuite jusqu'à atteindre une température de 84 °C.
    Verser alors la crème dans une passette sur la gélatine, puis laisser refroidir en remuant régulièrement et en veillant à ce que la crème ne prenne pas.

    Zester le citron vert. Monter les 50 cl de crème en ajoutant les zestes de citron vert.
    Couper la moitié des fraises en petits dés.
    Procéder au mélange en ajoutant 1/3 à la crème anglaise, puis ajouter les 2/3 restants en mélangeant délicatement et en mettant les dés de fraises.

  • 3Pour le reste de la recette

    Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.

    Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter la verveine et laisser infuser pendant environ 15 min.
    Filtrer et mettre 1/4 du sirop de côté. Essorer la gélatine et l'ajouter aux 3/4 restants, puis laisser refroidir à température ambiante.

  • 4Montage de l'entremets

    Tapisser l'intérieur d'un cercle à entremets d'un morceau de rhodoïd (matière plastique, rigide) puis mettre la bande de biscuit cuillère en contact avec le Rhodoïd. Disposer un cercle de biscuit dans le fond puis, à l'aide d'un pinceau, l'imbiber légèrement du sirop mis de côté.
    Verser la moitié de la crème et la répartir soigneusement, puis ajouter le second cercle en l'imbibant également de sirop.
    Couper les fraises restantes dans la hauteur et les disposer sur le pourtour, face plate vers l'extérieur. Ajouter ensuite le reste de crème et lisser le dessus à l'aide d'une palette.
    Placer au congélateur pendant environ 1 h.

    Verser ensuite la gelée froide (mais non prise) sur le dessus de l'entremets, puis réserver au réfrigérateur pendant 1/2 h, jusqu'à ce que la gelée soit prise.

    Retirer le cercle puis la bande de Rhodoïd. Découper ensuite des portions à l'aide d'un grand couteau trempé dans de l'eau chaude.

Le + du Chef

«La phase la plus importante est celle de la réalisation de la mousse : il est essentiel que la crème anglaise soit froide mais non prise afin d'obtenir une mousse bien lisse.»

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