Oeuf pané à la coque, asperges vertes et bouillon de volaille crémé
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(9 notes)
Un oeuf mollet au jaune coulant avec une chapelure croustillante, servi avec des asperges vertes 'al dente' et un bouillon de volaille crémé.
30min
25min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Oeuf(s)
9 pièce(s)
Chapelure de pain
100 g
Farine de blé
30 g
Pour l'étape 1
Asperge(s) vertes(s)
18 pièce(s)
Pour l'étape 2
Aileron(s) de poulet
600 g
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Pour le reste de la recette
Huile de truffe blanche
5 cl
Huile de friture
1 l
Gros sel
10 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher l'oignon et la carotte, puis les couper en petits dés.
Disposer les ailerons de volaille dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Faire bouillir, écumer puis ajouter l'oignon, la carotte et le bouquet garni. Laisser cuire pendant 20 min, puis filtrer et réduire de moitié. Crémer et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et huile de truffe blanche.
Pointer et éplucher les queues des asperges.
Dans une casserole remplie d'eau bouillante salée, cuire les asperges vertes « al dente », puis les refroidir dans de l'eau glacée et les égoutter.
Préchauffer une friteuse à 200 °C.
Dans une casserole remplie d'eau bouillante salée, cuire 6 oeufs pendant 5 min, puis les refroidir et les écaler délicatement.
Préparer la panure à l'anglaise en mettant dans des récipients distincts la farine, la chapelure et les 3 oeufs restant battus et assaisonnés. Rouler ensuite les oeufs dans la farine, puis dans les oeufs, et enfin dans la chapelure. Les repasser dans les oeufs et la chapelure.
Frire les oeufs pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la coque soit dorée.
Déposer l'oeuf au centre d'une assiette creuse, puis disposer les asperges vertes autour et verser le bouillon de volaille crémé et émulsionné. Couper la coque de l'oeuf et ajouter de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Disposer les ailerons de volaille dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Faire bouillir, écumer puis ajouter l'oignon, la carotte et le bouquet garni. Laisser cuire pendant 20 min, puis filtrer et réduire de moitié. Crémer et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et huile de truffe blanche.
Pointer et éplucher les queues des asperges.
Dans une casserole remplie d'eau bouillante salée, cuire les asperges vertes « al dente », puis les refroidir dans de l'eau glacée et les égoutter.
Préchauffer une friteuse à 200 °C.
Dans une casserole remplie d'eau bouillante salée, cuire 6 oeufs pendant 5 min, puis les refroidir et les écaler délicatement.
Préparer la panure à l'anglaise en mettant dans des récipients distincts la farine, la chapelure et les 3 oeufs restant battus et assaisonnés. Rouler ensuite les oeufs dans la farine, puis dans les oeufs, et enfin dans la chapelure. Les repasser dans les oeufs et la chapelure.
Frire les oeufs pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la coque soit dorée.
Déposer l'oeuf au centre d'une assiette creuse, puis disposer les asperges vertes autour et verser le bouillon de volaille crémé et émulsionné. Couper la coque de l'oeuf et ajouter de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Le + du Chef
«Pour réaliser la recette plus rapidement, vous pouvez utiliser un bouillon de volaille déshydraté.
Il est important d'utiliser des oeufs très frais.»
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