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Recette de Tartare de daurade au chorizo, croquant de pomme et fenouil

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)
  • Chorizo : 200 g
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)

  • Pour l'étape 2
  • Fenouil(s) : 2 pièce(s)
  • Pomme(s) granny smith : 2 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le tartare de daurade

    Désarêter les filets de daurade et retirer la peau. Couper ensuite la chair du poisson en petits dés.
    Récupérer le jus des citrons. Éplucher les oignons rouges et les ciseler en petits dés. Ciseler la ciboulette. Tailler des petits dés de chorizo.
    Dans un bol, mélanger la daurade, l'oignon rouge, les dés de chorizo, la ciboulette, le jus des citrons, le piment d'Espelette, la fleur de sel et l'huile d'olive. Réserver ensuite au frais.

  • 2Pour la garniture

    Laver les pommes et les fenouils. Émincer très finement les fenouils à l'aide d'une mandoline. Tailler des tranches de pommes avec la peau, puis les retailler en bâtonnets.
    Mélanger l'ensemble dans un bol avec un filet d'huile d'olive, une pincée de sel, les zestes et le jus des citrons verts.

    Dresser dans un cercle en inox, le tartare de daurade, puis dessus les bâtonnets de pommes, les assaisonner de vinaigrette.

Le + du Chef

«Si vous ne voulez pas de "cuisson" de la daurade par le jus du citron, utilisez seulement les zestes de l'agrume.»

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