Bar rôti aux pointes d'asperges vertes, rattes, émulsion coquillage
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(15 notes)
Une sauce mousseuse à base de jus de coquillages et de crème, accompagnant un dos de bar cuit au plus juste.
15min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Moule(s)
100 g
Coque(s)
100 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Pomme(s) de terre ratte
300 g
Asperge(s) vertes(s)
1 botte(s)
Vin blanc sec
10 cl
Beurre doux
200 g
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Gros sel
20 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Pour le dressage
Beurre doux
80 g
Sucre en poudre
5 g
Descriptif de la recette
Éplucher et botter les asperges, puis les cuire dans une eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre). Les rafraîchir ensuite dans de l'eau glacée afin qu'elles conservent leur couleur.
Laver les coquillages. Éplucher et ciseler les échalotes. Mettre le tout dans une casserole avec le vin blanc et les aromates, puis cuire à couvert. Lorsque les coquillages sont ouverts, les égoutter et ne récupérer que le jus, puis le filtrer.
Préchauffer le four à 200 °C.
Laver les pommes de terre, puis les cuire dans un grand volume d'eau salée pendant 8 minutes. Les refroidir ensuite.
Désarêter les filets de bar.
Dans une poêle très chaude, mettre un filet d'huile d'olive et colorer les pavés côté peau. Assaisonner la chair de fleur de sel et de piment d'Espelette. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four (peau sur le dessus), puis les enfourner à 200 °C pendant 5 min.
Réchauffer les légumes dans une poêle avec un fond d'eau, une noisette de beurre et une pincée de sel et de sucre pour les rendre brillants (les glacer).
Mixer le jus de coquillages et 50 g de beurre afin de le rendre très mousseux.
Disposer les pointes d'asperges et les rattes en quinconce, dresser le bar au-dessus et arroser de jus bien mousseux.
Laver les coquillages. Éplucher et ciseler les échalotes. Mettre le tout dans une casserole avec le vin blanc et les aromates, puis cuire à couvert. Lorsque les coquillages sont ouverts, les égoutter et ne récupérer que le jus, puis le filtrer.
Préchauffer le four à 200 °C.
Laver les pommes de terre, puis les cuire dans un grand volume d'eau salée pendant 8 minutes. Les refroidir ensuite.
Désarêter les filets de bar.
Dans une poêle très chaude, mettre un filet d'huile d'olive et colorer les pavés côté peau. Assaisonner la chair de fleur de sel et de piment d'Espelette. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four (peau sur le dessus), puis les enfourner à 200 °C pendant 5 min.
Réchauffer les légumes dans une poêle avec un fond d'eau, une noisette de beurre et une pincée de sel et de sucre pour les rendre brillants (les glacer).
Mixer le jus de coquillages et 50 g de beurre afin de le rendre très mousseux.
Disposer les pointes d'asperges et les rattes en quinconce, dresser le bar au-dessus et arroser de jus bien mousseux.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le bar par des filets de daurade ou des pavés de cabillaud.»
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