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Recette de Bar gros sel et fenouils braisés

Ingrédients pour personnes

  • Bar(s) de ligne de 500 g : 3 pièce(s)
  • Gros sel : 1 kg
  • Blanc(s) d'oeuf : 4 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 220 °C.

  • 2

    Fendre le fenouil en 4, enlever le coeur puis l'émincer en fines lamelles. Hacher ensuite les pluches de fenouil. Éplucher les oignons nouveaux et les couper en biais en fines lamelles. Émincer finement la cive (partie verte).

  • 3

    Dans une cocotte, faire suer les oignons nouveaux avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter ensuite le fenouil, puis mouiller avec de l'eau à mi-hauteur du légume. Cuire 5 min à couvert. Ajouter ensuite la cive et les 5 épices, puis rectifier l'assaisonnement.

  • 4

    Mélanger le sel avec les blancs d'oeuf pour obtenir une pâte. Sur une plaque, poser une couche de sel, mettre ensuite les bars entiers et recouvrir de sel. Cuire au four pendant 18 min. Casser ensuite la croûte et lever les filets des poissons, puis assaisonner la chair de piment d'Espelette.

  • 5

    Servir le fenouil dans une assiette creuse et disposer dessus le filet de bar. Décorer d'herbes hachées.

Le + du Chef

«Évitez de prendre du gros sel trop iodé, sinon la pâte ne va pas tenir.»

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