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Recette de Oeufs pochés au saumon fumé, sauce hollandaise

Du pain au levain toasté, garni de saumon fumé, d'oeufs pochés et de sauce hollandaise. Un plat parfait pour le brunch !

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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(65 votes) 2.9/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Saumon fumé : 200 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Beurre doux : 200 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Vinaigre de vin blanc : 5 cl
  • Oeuf(s) : 12 pièce(s)
  • Eau : 3 l
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Tranche(s) de pain au levain : 12 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA CLARIFICATION DU BEURRE

    Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, pour séparer le petit lait et la mousse de la matière grasse. Écumer la mousse à la surface, puis verser le beurre clarifié transparent dans un récipient, en laissant le petit lait dans la casserole.

  • 2. POUR LA SAUCE HOLLANDAISE

    Peler et finement hacher l'échalote et l'ail. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et les herbes. Réduire à feu moyen jusqu'à obtenir environ 3 cuillères à soupe de liquide. Passer au chinois pour récupérer le liquide.
    Mettre les jaunes d'oeuf dans un bol, ajouter la réduction de vin blanc et saler. Mettre le bol sur une casserole d'eau frémissant et fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir un sabayon mousseux. Faire cuire le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne le stade du ruban.
    Le retirer du feu et y fouetter petit à petit le beurre clarifié. Vérifier l'assaisonnement et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Garder au chaud.

  • 3. POUR POCHER LES OEUFS

    Porter l'eau et le vinaigre de vin blanc à ébullition. Baisser le feu pour que l'eau frémisse. Casser les oeufs dans des verres et les verser dans l'eau frémissante. A l'aide d'une écumoire, soulever les oeufs pour qu'ils ne restent pas au fond de la casserole. Les faire cuire 3 minutes.

    Pendant la cuisson des oeufs, toaster le pain au levain. Le beurrer tant qu'il est chaud.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Mettre une ou deux tranches de saumon fumé sur chaque tranche de pain au levain toasté, poser un oeuf poché dessus et couvrir de sauce hollandaise. Garnir avec un quartier de citron.

Le + du Chef

«Si vous voulez préparer vos oeufs pochés à l'avance, faites les cuire comme indiqué 2 minutes au lieu de 3, puis plongez les dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Pour les réchauffer, il suffit de les faire cuire 1 minute à l'eau frémissante avant de les servir.»

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