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Recette de Oeufs pochés au saumon fumé, sauce hollandaise

Ingrédients pour personnes

  • Oeuf(s) : 12 pièce(s)
  • Eau : 3 l
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Tranche(s) de pain au levain : 12 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la clarification du beurre

    Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, pour séparer le petit lait et la mousse de la matière grasse. Écumer la mousse à la surface, puis verser le beurre clarifié transparent dans un récipient, en laissant le petit lait dans la casserole.

  • 2Pour la sauce hollandaise

    Peler et finement hacher l'échalote et l'ail. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et les herbes. Réduire à feu moyen jusqu'à obtenir environ 3 cuillères à soupe de liquide. Passer au chinois pour récupérer le liquide.
    Mettre les jaunes d'oeuf dans un bol, ajouter la réduction de vin blanc et saler. Mettre le bol sur une casserole d'eau frémissant et fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir un sabayon mousseux. Faire cuire le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne le stade du ruban.
    Le retirer du feu et y fouetter petit à petit le beurre clarifié. Vérifier l'assaisonnement et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Garder au chaud.

  • 3Pour pocher les oeufs

    Porter l'eau et le vinaigre de vin blanc à ébullition. Baisser le feu pour que l'eau frémisse. Casser les oeufs dans des verres et les verser dans l'eau frémissante. A l'aide d'une écumoire, soulever les oeufs pour qu'ils ne restent pas au fond de la casserole. Les faire cuire 3 minutes.

    Pendant la cuisson des oeufs, toaster le pain au levain. Le beurrer tant qu'il est chaud.

  • 4Pour le dressage

    Mettre une ou deux tranches de saumon fumé sur chaque tranche de pain au levain toasté, poser un oeuf poché dessus et couvrir de sauce hollandaise. Garnir avec un quartier de citron.

Le + du Chef

«Si vous voulez préparer vos oeufs pochés à l'avance, faites les cuire comme indiqué 2 minutes au lieu de 3, puis plongez les dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Pour les réchauffer, il suffit de les faire cuire 1 minute à l'eau frémissante avant de les servir.»

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