Parfait au foie de volaille et foie gras, gelée au porto et brioche
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(103 notes)
Parfait de foie de volaille et foie gras servi avec une gelée au porto blanc et de la brioche toastée.
30min
15min
40min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'appareil
Foie(s) de volaille
275 g
Foie(s) gras de canard cru(s)
275 g
Oeuf(s)
5 pièce(s)
Beurre doux
400 g
Pour la marinade
Porto rouge
13 cl
Madère
13 cl
Cognac
5 cl
Sel fin
15 g
Echalote(s) cuisse de poulet
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Thym frais
1 branche(s)
Pour la gelée
Porto blanc
25 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Tranche(s) de brioche
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la marinade et le parfait
Préchauffer le four à 100°C (th. 3/4).
Emincer finement l'échalote et hacher l'ail.
Ajouter l'échalote, l'ail et la branche de thym dans une casserole avec les alcools et un peu de sel. Faire chauffer à feu moyen et réduire en sirop.
Couper le foie gras et les foies de volaille en morceaux réguliers.
Faire fondre le beurre et casser les oeufs dans un bol.
dans une casserole, tiedir les foies et le foie gras sans les colorer ( les amener à une température d'environ 40°C).
Tiédir les oeufs battus dans dans une casserole sans les cuire, mettre le beurre à fondre.
Tout ces éléments doivent être à environ 40°C.
Dans un robot, mixer la marinade puis ajouter les ingrédients du saladier jusqu'à obtenir un mélange brillant.
Passer le mélange au chinois et le verser dans des ramequins.
Mettre les ramequins sur un plateau et les couvrir de film alimentaire.
Les enfourner pour 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient pris. (Le mélange doit trembloter quand vous les retirez du four.)
Mettre les ramequins immédiatement au frigo. Le mélange va prendre en refroidissant.
Emincer finement l'échalote et hacher l'ail.
Ajouter l'échalote, l'ail et la branche de thym dans une casserole avec les alcools et un peu de sel. Faire chauffer à feu moyen et réduire en sirop.
Couper le foie gras et les foies de volaille en morceaux réguliers.
Faire fondre le beurre et casser les oeufs dans un bol.
dans une casserole, tiedir les foies et le foie gras sans les colorer ( les amener à une température d'environ 40°C).
Tiédir les oeufs battus dans dans une casserole sans les cuire, mettre le beurre à fondre.
Tout ces éléments doivent être à environ 40°C.
Dans un robot, mixer la marinade puis ajouter les ingrédients du saladier jusqu'à obtenir un mélange brillant.
Passer le mélange au chinois et le verser dans des ramequins.
Mettre les ramequins sur un plateau et les couvrir de film alimentaire.
Les enfourner pour 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient pris. (Le mélange doit trembloter quand vous les retirez du four.)
Mettre les ramequins immédiatement au frigo. Le mélange va prendre en refroidissant.
2. Pour la gelée
Réduire le porto blanc au tiers de son volume d'origine. Pendant qu'il réduit, ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Quand le porto blanc a assez réduit, y ajouter la gélatine et répartir le mélange sur chaque parfait froid pour former une couche de gelée.
Réfrigérer 15 minutes pour que la gelée prenne.
Servir bien froid avec une tranche de brioche toastée.
Quand le porto blanc a assez réduit, y ajouter la gélatine et répartir le mélange sur chaque parfait froid pour former une couche de gelée.
Réfrigérer 15 minutes pour que la gelée prenne.
Servir bien froid avec une tranche de brioche toastée.
Le + du Chef
«Il est très important que tous les ingrédients du parfait soient à la même température. Travaillez rapidement pour qu'ils ne refroidissent pas, sinon votre mélange va se défaire.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment saisir à la poele une viande
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
