Recette de Huître du bassin, émulsion crémeuse de vin d'or, caillette en brochette

Quelques huîtres en provenance du Bassin d'Arcachon, avec une brochette à base de chair à saucisse et une petite émulsion au vin d'or.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Huître(s) creuse(s) n°3 : 18 pièce(s)
  • Chair à saucisse : 200 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 0.125 botte(s)
  • Huile d'arachide : 3 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sauternes : 10 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Ouvrir les huîtres, jeter la première eau et les réserver.

  • ETAPE 2

    Ciseler l'échalote finement. Effeuiller le persil et le hacher.
    Dans un bol, mélanger la chair à saucisse avec le persil et l'échalote. Former ensuite de petites boules de 2 cm de diamètre, puis les monter 2 par 2 sur des pics à brochettes.

  • ETAPE 3

    Dans un siphon, mélanger le vin avec la crème, fermer et injecter le gaz, puis tenir au frais.

  • ETAPE 4

    Au moment de servir, faire chauffer fortement une poêle avec un filet d'huile et colorer les brochettes 3 min sur chaque face, en les aplatissant légèrement.

  • ETAPE 5

    Dans une assiette, présenter 3 huîtres, une petite verrine avec l'émulsion, et une brochette.

Le + du Chef

«Mettez l'émulsion dans les verres à la dernière minute, sinon elle risque de retomber.»

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