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Recette de Macaron salé, mousse de foie gras au porto

Ingrédients pour pieces

  • Porto rouge : 5 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les macarons

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).

    Dans le cutter, réduire en fine poudre le sucre glace et la poudre d'amande, puis tamiser l'ensemble. Monter en neige les blancs d'oeuf, puis ajouter le sucre semoule et meringuer jusqu'à obtention d'une préparation ferme et brillante. Incorporer la poudre tamisée à la meringue. Mélanger correctement puis, à l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et former un ruban).

    A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson, puis les laisser croûter 15 min à température ambiante. Les cuire ensuite entre 15 et 20 min.

  • 2Pour la garniture

    Enlever la fine couche de graisse du foie gras. Dans la cuve du mixeur, mettre le beurre pommade avec le foie gras en morceaux, puis tourner pour obtenir un mélange bien homogène. Rectifier ensuite l'assaisonnement et ajouter le porto.
    Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer au mélange de foie gras afin de lui apporter de la souplesse.

    Sur une coque de macaron, verser de la mousse de foie gras et coller une deuxième coque, puis déguster.

Le + du Chef

«Remplacez le foie gras mi-cuit par des tranches poêlées et procédez de la même manière.»

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