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Recette de Homard breton grillé, crémeux d'asperges vertes et vierge d'amandes fumées

Ingrédients pour personnes

  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la garniture

    Mettre un grand volume d'eau à chauffer.

    Pointer et éplucher les asperges vertes, puis les tailler en petits tronçons (garder 4 asperges entières). Éplucher les oignons et les émincer finement.
    Mettre le gros sel dans l'eau à ébullition, puis plonger les asperges dedans et les laisser cuire durant 5 min.

    Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les oignons et une pincée de sel pour les faire suer. Laisser "compoter" à feu doux durant 10 min.

    Vérifier la cuisson des asperges en plantant la pointe d'un couteau dedans : il ne doit y avoir aucune résistance. Les plonger alors dans de l'eau glacée.
    Une fois les asperges refroidies, les égoutter.

    Dans un blender, disposer la compotée d'oignons et les asperges, puis mixer fortement jusqu'à obtention d'une purée bien lisse et homogène. Débarrasser ensuite la purée dans un bol et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

    A l'aide d'une mandoline, tailler les asperges entières dans la longueur pour obtenir de fines tranches d'asperges. Les assaisonner de sel, de poivre et d'huile d'olive, puis réserver.

  • 2Pour le homard grillé

    Préchauffer le four à 200 °C.
    Mettre de l'eau à chauffer dans un récipient. Préchauffer le gril.

    Arracher la queue des homards puis les couper en 2. Récupérer les pinces et les mettre en cuisson dans l'eau bouillante vinaigrée durant 5 min, puis les décortiquer.
    Assaisonner les queues de homard de sel et d'huile d'olive, puis les disposer sur le gril et les griller en faisant en sorte d'obtenir un beau quadrillage. Griller également les pinces.
    Disposer les queues dans un plat et les enfourner durant 4 min, puis les retirer de leur carcasse.

    Dans un plat, réunir 1/2 queue et une pince par personne, puis les badigeonner très légèrement d'huile d'olive pour les faire briller. Réserver.

  • 3Pour la sauce vierge

    Laver la ciboulette et les oignons blancs. Tailler la ciboulette finement (émincer) et ciseler l'oignon finement également.
    Concasser les amandes fumées salées.

    Dans un récipient, mélanger l'ensemble des ingrédients, assaisonner le tout de sel fin, de poivre et ajouter l'huile d'olive. Laisser mariner l'ensemble.

  • 4Finition

    A l'aide d'un cercle, disposer le crémeux d'asperges au centre d'une assiette plate, puis déposer dessus 1/2 queue de homard et 1 pince. Ajouter ensuite quelques fines lamelles d'asperges en les tortillant pour donner du volume. Napper de sauce vierge, puis répartir quelques pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Vous pouvez cuire vos homards à l'avance, vous les conserverez alors au réfrigérateur dans un torchon humide. Pensez également à les sortir avant de les servir pour les tempérer.»

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