Verre hibiscus framboise, mousseux vanille
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(6 notes)
Une verrine de framboises prises dans une gelée d'hibiscus et surmontées d'une mousse légère à la vanille.
20min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la gelée
Eau
50 cl
Sucre en poudre
100 g
Framboise(s) fraîche(s)
150 g
Fleur(s) d'hibiscus séchée(s)
20 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Pour le siphon
Lait 1/2 écrémé
13 cl
Crème liquide entière
35 cl
Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)
Sucre en poudre
85 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
5 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Groseille(s)
125 g
Descriptif de la recette
1. Pour la gelée
Disposer les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide.
Porter l'eau et le sucre à ébullition, puis mettre les fleurs d'hibiscus à infuser pendant environ 20 min.
Essorer les feuilles de gélatine et les mettre à fondre dans la préparation, puis filtrer.
Dans un verre, disposer un peu de gelée puis la mettre à prendre au réfrigérateur.
Disposer quelques framboises, recouvrir de gelée et placer au réfrigérateur.
Porter l'eau et le sucre à ébullition, puis mettre les fleurs d'hibiscus à infuser pendant environ 20 min.
Essorer les feuilles de gélatine et les mettre à fondre dans la préparation, puis filtrer.
Dans un verre, disposer un peu de gelée puis la mettre à prendre au réfrigérateur.
Disposer quelques framboises, recouvrir de gelée et placer au réfrigérateur.
2. Pour le siphon
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues.
Quand le lait et la crème bouillent, les retirer du feu puis en verser la moitié sur les jaunes d'oeufs et mélanger. Verser le tout dans la casserole et remettre à cuire à feu doux. A l'aide d'une maryse, remuer régulièrement jusqu'à ce que le mélange atteigne 82 °C. La préparation doit napper la maryse (pour vérifier la cuisson, tirer à l'aide du doigt un trait sur la maryse enduite de la préparation : ce trait doit rester).
Passer la crème anglaise au chinois afin de stopper la cuisson, puis la réserver au réfrigérateur.
Remplir un siphon aux 3/4 avec la crème anglaise et injecter une cartouche de gaz.
Déposer les groseilles sur la gelée de framboise et terminer avec le mousseux vanille dans le verre.
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues.
Quand le lait et la crème bouillent, les retirer du feu puis en verser la moitié sur les jaunes d'oeufs et mélanger. Verser le tout dans la casserole et remettre à cuire à feu doux. A l'aide d'une maryse, remuer régulièrement jusqu'à ce que le mélange atteigne 82 °C. La préparation doit napper la maryse (pour vérifier la cuisson, tirer à l'aide du doigt un trait sur la maryse enduite de la préparation : ce trait doit rester).
Passer la crème anglaise au chinois afin de stopper la cuisson, puis la réserver au réfrigérateur.
Remplir un siphon aux 3/4 avec la crème anglaise et injecter une cartouche de gaz.
Déposer les groseilles sur la gelée de framboise et terminer avec le mousseux vanille dans le verre.
Le + du Chef
«En saison, vous pouvez aussi ajouter quelques dés de fraises.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un siphon
