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Recette de Verre hibiscus framboise, mousseux vanille

Ingrédients pour personnes


    Pour la gelée
  • Eau : 50 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Framboise(s) fraîche(s) : 150 g
  • Fleur(s) d'hibiscus séchée(s) : 20 g
  • Sucre en poudre : 85 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Groseille(s) : 125 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la gelée

    Disposer les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

    Porter l'eau et le sucre à ébullition, puis mettre les fleurs d'hibiscus à infuser pendant environ 20 min.
    Essorer les feuilles de gélatine et les mettre à fondre dans la préparation, puis filtrer.

    Dans un verre, disposer un peu de gelée puis la mettre à prendre au réfrigérateur.
    Disposer quelques framboises, recouvrir de gelée et placer au réfrigérateur.

  • 2Pour le siphon

    Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues.
    Quand le lait et la crème bouillent, les retirer du feu puis en verser la moitié sur les jaunes d'oeufs et mélanger. Verser le tout dans la casserole et remettre à cuire à feu doux. A l'aide d'une maryse, remuer régulièrement jusqu'à ce que le mélange atteigne 82 °C. La préparation doit napper la maryse (pour vérifier la cuisson, tirer à l'aide du doigt un trait sur la maryse enduite de la préparation : ce trait doit rester).

    Passer la crème anglaise au chinois afin de stopper la cuisson, puis la réserver au réfrigérateur.
    Remplir un siphon aux 3/4 avec la crème anglaise et injecter une cartouche de gaz.

    Déposer les groseilles sur la gelée de framboise et terminer avec le mousseux vanille dans le verre.

Le + du Chef

«En saison, vous pouvez aussi ajouter quelques dés de fraises.»

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