Filet de daurade au pesto de roquette, coulis de ratatouille
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(3 notes)
Filet de daurade cuit avec un pesto de roquette, ratatouille taillée finement, et coulis de ratatouille aux tomates confites.
20min
18min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade royale de 140 g
6 pièce(s)
Pour l'étape 1
Roquette
100 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Parmigiano Reggiano râpé
30 g
Huile d'olive
10 cl
Pignon(s) de pin
30 g
Pour l'étape 2
Aubergine(s)
1 pièce(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Poivron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Tomate(s)
2 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Tomate(s) confite(s)
100 g
Eau
10 cl
Pour l'étape 3
Fleur de sel
6 pincée(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Désarêter les filets de daurade.
Préparer le pesto : mixer la roquette, la gousse d'ail épluchée, les pignons, l'huile d'olive et le parmesan, pour obtenir une sorte de pâte.
Inciser les filets de daurade et glisser du pesto sous la peau, puis les disposer sur une plaque de cuisson et les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Éplucher l'aubergine, les poivrons, les oignons et les tomates. Tailler tous les légumes en petits dés.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons et les poivrons avec une pincée de sel. Cuire 3 min, puis ajouter les aubergines et les courgettes. Assaisonner et ajouter 1 dl d'eau. Couvrir et cuire 5 min. Ajouter les tomates et cuire 3 min. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
Récupérer 100 g de ratatouille et la mixer avec les tomates confites et 1 dl d'eau. Filtrer ensuite dans un chinois pour récupérer le jus (si nécessaire).
Cuire les filets de daurade dans un four à 200 °C (th. 6/7) pendant 5 à 6 min.
Dresser un cercle de ratatouille, déposer le filet de daurade dessus et ajouter un trait de jus de ratatouille.
Désarêter les filets de daurade.
Préparer le pesto : mixer la roquette, la gousse d'ail épluchée, les pignons, l'huile d'olive et le parmesan, pour obtenir une sorte de pâte.
Inciser les filets de daurade et glisser du pesto sous la peau, puis les disposer sur une plaque de cuisson et les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Éplucher l'aubergine, les poivrons, les oignons et les tomates. Tailler tous les légumes en petits dés.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons et les poivrons avec une pincée de sel. Cuire 3 min, puis ajouter les aubergines et les courgettes. Assaisonner et ajouter 1 dl d'eau. Couvrir et cuire 5 min. Ajouter les tomates et cuire 3 min. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
Récupérer 100 g de ratatouille et la mixer avec les tomates confites et 1 dl d'eau. Filtrer ensuite dans un chinois pour récupérer le jus (si nécessaire).
Cuire les filets de daurade dans un four à 200 °C (th. 6/7) pendant 5 à 6 min.
Dresser un cercle de ratatouille, déposer le filet de daurade dessus et ajouter un trait de jus de ratatouille.
Le + du Chef
«Vous pouvez également mettre du basilic dans votre pesto pour obtenir des saveurs différentes, mais aussi pour l'adoucir.»
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