Filet de julienne en papillote, beurre blanc minute
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(72 notes)
Cuisson du poisson au four à la vapeur des légumes, le tout accompagné d'un beurre monté acidulé. Une cuisson douce et goûteuse...
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la sauce
Echalote(s)
1 pièce(s)
Eau
6 cl
Vinaigre balsamique blanc
3 cl
Beurre doux
125 g
Pour l'étape 2
Pousse(s) de soja
250 g
Filet(s) de julienne
6 pièce(s)
Carotte(s)
3 pièce(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
100 g
Huile d'olive
2 cl
Mélisse fraîche
0.3 botte(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 220 °C.
Éplucher les carottes, l'échalote, et les champignons de Paris. Tailler les champignons en fines lamelles, tailler les courgettes et les carottes en julienne (c'est-à-dire les tailler en longues tranches de 5 cm, puis en filaments le plus finement possible). Tailler le citron vert en tranches fines et ciseler l'échalote en petits dés. Couper le beurre en petits morceaux et le réserver au frais.
Couper 6 rectangles de papier sulfurisé (environ 15 cm sur 20). Désarêter les filets de poisson. Mélanger dans un bol les courgettes, les carottes, les champignons et le soja. Au milieu de chaque feuille de papier, poser un peu de légumes et mettre dessus un pavé de poisson. Assaisonner d'un filet d'huile d'olive, d'une pincée de fleur de sel, d'une pointe de piment d'Espelette, d'une tranche de citron et d'une feuille de mélisse. Refermer ensuite la papillote en emprisonnant le maximum d'air à l'intérieur. Cuire 8 à 10 min dans un four à 220 °C.
Le beurre blanc : faire fondre l'échalote dans une casserole pendant 1 min avec une pincée de sel et un filet d'huile d'olive. Ajouter le vinaigre balsamique blanc et l'eau, faire bouillir et incorporer progressivement le beurre froid sans cesser de fouetter. Fouetter énergiquement pour bien émulsionner le beurre, la texture doit être crémeuse.
Servir les papillotes ouvertes et le beurre à part.
Éplucher les carottes, l'échalote, et les champignons de Paris. Tailler les champignons en fines lamelles, tailler les courgettes et les carottes en julienne (c'est-à-dire les tailler en longues tranches de 5 cm, puis en filaments le plus finement possible). Tailler le citron vert en tranches fines et ciseler l'échalote en petits dés. Couper le beurre en petits morceaux et le réserver au frais.
Couper 6 rectangles de papier sulfurisé (environ 15 cm sur 20). Désarêter les filets de poisson. Mélanger dans un bol les courgettes, les carottes, les champignons et le soja. Au milieu de chaque feuille de papier, poser un peu de légumes et mettre dessus un pavé de poisson. Assaisonner d'un filet d'huile d'olive, d'une pincée de fleur de sel, d'une pointe de piment d'Espelette, d'une tranche de citron et d'une feuille de mélisse. Refermer ensuite la papillote en emprisonnant le maximum d'air à l'intérieur. Cuire 8 à 10 min dans un four à 220 °C.
Le beurre blanc : faire fondre l'échalote dans une casserole pendant 1 min avec une pincée de sel et un filet d'huile d'olive. Ajouter le vinaigre balsamique blanc et l'eau, faire bouillir et incorporer progressivement le beurre froid sans cesser de fouetter. Fouetter énergiquement pour bien émulsionner le beurre, la texture doit être crémeuse.
Servir les papillotes ouvertes et le beurre à part.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la julienne par d'autres poissons, notamment le saumon et le cabillaud.»
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