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Recette de Filet de bar croustillant, fenouil rôti, pommes de terre dijonnaise et beurre blanc aux coquillages

Descriptif de la recette
  • 1

    Retirer les arêtes restantes du filet de bar, racler les écailles et inciser le filet 3 fois.

    Nettoyer les moules, retirer celles qui sont déjà ouvertes (seules les moules fermées avant la cuisson sont comestibles). Les mettre dans une casserole avec une tasse à café d'eau et couvrir et cuire à grand feu pendant 3 minutes jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes. A la sortie du feu, éliminer les moules qui sont encore fermées. Les réserver.
    Éplucher et laver les pommes de terre. Les mettre dans un grand volume d'eau salée et porter à ébullition. Quand l'eau bout, réduire le feu et laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Émincer finement le persil.

  • 2

    Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7).

  • 3

    Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à la fourchette avec le persil, la moutarde et le sel. Incorporer à la purée l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.
    Couper le fenouil en deux dans le sens de la longueur. Enlever le coeur, puis le couper en gros morceaux. Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive, puis y saisir le fenouil en morceaux jusqu'à ce qu'il caramélise. Assaisonner de sel, puis le mettre sur une plaque de cuisson et l'enfourner 15 min au four. A la fin de la cuisson, le recouvrir d'un jus de citron et le garder au chaud jusqu'au moment de servir.

  • 4

    Emincer l'échalote et hacher la gousse d'ail. Dans une casserole, mettre les échalotes, l'ail, le thym, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition et faire réduire jusqu'à ce que la quantité de sauce représente environ 30 ml. Passer au chinois la sauce pour enlever les impuretés.

  • 5

    Couper le beurre en cubes. Hacher grossièrement les feuilles d'estragon.

  • 6

    Pour la sauce: porter le liquide à ébullition dans une petite casserole. Réduire le feu et commencer à incorporer le beurre cube par cube. Fouettez continuellement jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé. Vérifier l'assaisonnement, ajouter un peu de jus de citron et d'estragon.

  • 7

    Au moment de servir, réchauffer la sauce et ajouter les moules et les crevettes. Faire chauffer le tout de manière à ce que le mélange soit bien chaud au moment de servir.

  • 8

    Mettre un filet d'huile d'olive dans une poêle bien chaude. Assaisonner de sel de Maldon chacune des faces du filet, et mettre le bar dans la poêle, sur le côté peau. Faire cuire le poisson jusqu'à ce que la peau soit grillée puis le mettre au four 3 min pour terminer la cuisson.

  • 9

    Réchauffer les pommes de terre, le fenouil et la sauce. Placer un cercle en inox dans les assiettes et le remplir de pommes de terre. Placer dessus le filet de bar et finir l'assiette en nappant de beurre blanc aux coquillages.

Le + du Chef

«Avant de faire cuire les moules, éliminer toutes celles qui sont ouvertes, cassées ou fendues pour éviter toute intoxication alimentaire.»

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Un filet de bar croustillant avec du fenouil rôti, des pommes de terre cuites à la moutarde, et accompagné d'un beurre blanc aux moules et crevettes.

(27 votes)

  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Sel de Maldon : 6 pincée(s)
  • Huile de tournesol : 3 cl

  • Pour les légumes
  • Fenouil(s) : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel de Maldon : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

  • Pour les légumes
  • Pomme(s) de terre primeur(s) : 500 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Moutarde à l'ancienne : 30 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel de Maldon : 3 pincée(s)

  • Pour la sauce
  • Echalote(s) cuisse de poulet : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Thym frais : 2 branche(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Vinaigre de vin blanc : 5 cl
  • Beurre doux : 200 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Crevette(s) grise(s) : 100 g
  • Moule(s) : 200 g
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