Suprêmes de volaille à l'estragon, purée de pommes de terre
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(5 notes)
Suprêmes de volaille contisés à l'estragon (c'est-à-dire avec de l'estragon glissé sous la peau) et accompagnés d'une écrasée de pommes de terre.
10min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de poulet
6 pièce(s)
Estragon
0.5 botte(s)
Pomme(s) de terre à chair fondante
1 kg
Lait 1/2 écrémé
1 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Gros sel
10 g
Beurre doux
40 g
Réduction de vinaigre Balsamique
1 cl
Huile d'olive
1 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
Décoller la peau des volailles et insérer dessous les feuilles d'estragon.
Éplucher les pommes de terre et les tailler en fines lamelles, puis les cuire dans une eau froide avec une gousse d'ail et une branche de thym. Porter à ébullition, saler au gros sel et laisser cuire.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer côté peau les volailles préalablement assaisonnées, puis les laisser cuire 5 min à feu fort. Les retourner ensuite et les cuire à feu doux et à couvert durant 5 min.
Pendant ce temps, égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un fouet (retirer l'ail et le thym). Ajouter le lait chaud et le beurre, et rectifier l'assaisonnement.
Dresser les assiettes : disposer la purée dans un cercle inox, ajouter les suprêmes de volaille et décorer avec un trait de vinaigre balsamique réduit.
Éplucher les pommes de terre et les tailler en fines lamelles, puis les cuire dans une eau froide avec une gousse d'ail et une branche de thym. Porter à ébullition, saler au gros sel et laisser cuire.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer côté peau les volailles préalablement assaisonnées, puis les laisser cuire 5 min à feu fort. Les retourner ensuite et les cuire à feu doux et à couvert durant 5 min.
Pendant ce temps, égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un fouet (retirer l'ail et le thym). Ajouter le lait chaud et le beurre, et rectifier l'assaisonnement.
Dresser les assiettes : disposer la purée dans un cercle inox, ajouter les suprêmes de volaille et décorer avec un trait de vinaigre balsamique réduit.
Le + du Chef
«Vous pourrez préparer à l'avance les suprêmes de volaille en les colorant juste à la poêle, puis en terminant leur cuisson au four à 220 °C durant 8 min.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment saisir à la poele une viande
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment saler : une pincée de sel
