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Recette de Soupe d'oranges sanguines caramélisées, marmelade d'oranges minute, brochette de guimauve à la fleur d'oranger

Ingrédients pour personnes

  • Sucre en poudre : 300 g
  • Eau : 30 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Blanc(s) d'oeuf : 60 g
  • Miel : 25 g

  • Pour l'étape 2
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Eau : 5 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Arôme Fleur d'oranger : 3 goutte(s)
  • Sucre glace : 50 g
  • Fécule de maïs : 50 g
  • Colorant poudre orange : 1 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la soupe d'oranges

    Laver les oranges et les peler à vif (conserver la peau pour la marmelade). Prélever les suprêmes d'orange, puis récupérer un maximum de jus sur ce qu'il reste et le réserver.

    Saupoudrer de sucre une poêle ou une casserole à fond épais chaude et le laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour bien faire fondre tout le sucre, puis le laisser se colorer jusqu'à obtenir une jolie couleur rousse. Déglacer ensuite progressivement avec le jus d'orange tout en mélangeant. Ajouter les bâtons de cannelle, les pistils de safran et les feuilles de menthe.
    Verser ensuite le tout sur les oranges, filmer et mettre à refroidir.

    Tremper les dattes dans de l'eau, puis ôter la peau à l'aide d'un petit couteau. Retirer ensuite le noyau, couper les dattes en petits cubes et les ajouter aux oranges.

  • 2Pour l'étape 2

    Réaliser la marmelade d'oranges minute : retirer la partie blanche des peaux d'oranges, puis mettre la peau dans une casserole avec de l'eau froide. Faire bouillir, filtrer puis refroidir. Répéter cette opération 2 fois.

    Dans une casserole, mettre les 300 g de sucre et les 30 cl d'eau à bouillir. Ajouter les zestes d'orange et cuire à feu doux pendant au moins 1 h. Récupérer la peau et mixer afin d'obtenir une purée homogène (détendre avec du sirop si besoin). Débarrasser dans un récipient, mettre un film alimentaire au contact et réserver au réfrigérateur.

  • 3Pour le reste de la recette

    Réaliser les guimauves : dans une casserole, mélanger 5 cl d'eau, le sucre et le miel, puis cuire à 121 °C (petit boulé).
    Essorer la gélatine, puis la mélanger au sirop hors du feu. Verser ensuite ce mélange en petits filets sur les blancs légèrement mousseux (ils ne doivent pas être trop montés, sinon le sucre s'intégrera mal). Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Ajouter les gouttes d'arôme fleur d'oranger et le colorant en poudre et battre à nouveau.

    Saupoudrer de mélange sucre glace-fécule une feuille en silicone (ou une plaque antiadhésive). Étaler ensuite la pâte à guimauve, puis la saupoudrer de mélange sucre glace-fécule. Laisser reposer.
    Détailler des cubes avec un couteau poudré de mélange sucre glace-fécule. Enrober les cubes de ce mélange, puis les tamiser pour enlever l'excédent. Réaliser 6 brochettes de 3 guimauves.

    Verser un fond de marmelade dans une verrine, puis la remplir de salade d'oranges. Terminer en posant une brochette de guimauve.

Le + du Chef

«Réalisez la soupe d'oranges la veille, elle n'en sera que plus savoureuse !»

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