Moelleux noisette, cœur coulant au chocolat et émulsion à la fève de Tonka
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(13 notes)
Petit gâteau tendre à la noisette avec un cœur coulant au chocolat, émulsion de bière à la fève de Tonka en siphon.
30min
20min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les gâteaux
Farine de blé
200 g
Sucre en poudre
120 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Poudre de noisette
30 g
Lait 1/2 écrémé
12 cl
Beurre doux
60 g
Sachet(s) de levure chimique (11g)
1 pièce(s)
Pour la ganache
Chocolat noir
100 g
Crème liquide entière
10 cl
Pour l'émulsion
Bière Pelforth brune
30 cl
Crème liquide entière
25 cl
Sucre glace
50 g
Fève(s) tonka
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Disposer le beurre dans une casserole et le cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette.
Dans un récipient, mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre et la levure. Réaliser un puits et mettre au centre les œufs, le lait et verser le beurre noisette.
Mélanger délicatement et progressivement sans trop travailler la pâte.
Verser la préparation dans le 1er tiers des moules à gâteau individuel, ajouter l'équivalent d'une grosse cuillerée à café de ganache froide puis finir de remplir jusqu'au trois quart les moules avec la préparation à moelleux.
Enfourner pendant 20 min.
Disposer le beurre dans une casserole et le cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette.
Dans un récipient, mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre et la levure. Réaliser un puits et mettre au centre les œufs, le lait et verser le beurre noisette.
Mélanger délicatement et progressivement sans trop travailler la pâte.
Verser la préparation dans le 1er tiers des moules à gâteau individuel, ajouter l'équivalent d'une grosse cuillerée à café de ganache froide puis finir de remplir jusqu'au trois quart les moules avec la préparation à moelleux.
Enfourner pendant 20 min.
2. Pour la ganache
Faire bouillir la crème dans une casserole et la verser sur le chocolat froid.
Mélanger progressivement jusqu'à atteindre une preparation lisse.
Disposer la ganache au réfrigérateur pour la refroidir.
Mélanger progressivement jusqu'à atteindre une preparation lisse.
Disposer la ganache au réfrigérateur pour la refroidir.
3. Pour l'émulsion
Faire réduire au 2/3 la bière dans une casserole. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Mettre la crème, la bière réduite, le sucre glace et la demi fève de Tonka râpée dans le siphon.
Insérer la cartouche de gaz et secouer le siphon.
Pour le dressage: Disposer le moelleux dans une assiette et venir mettre la mousse dessus.
Mettre la crème, la bière réduite, le sucre glace et la demi fève de Tonka râpée dans le siphon.
Insérer la cartouche de gaz et secouer le siphon.
Pour le dressage: Disposer le moelleux dans une assiette et venir mettre la mousse dessus.
Le + du Chef
«Refroidissez bien la ganache avant de l'ajouter à votre moelleux pour qu'elle reste bien au cœur de la préparation pendant la cuisson.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un siphon
