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Recette de Moelleux noisette, cœur coulant au chocolat et émulsion à la fève de Tonka

Ingrédients pour personnes


    Pour les gâteaux
  • Farine de blé : 200 g
  • Sucre en poudre : 120 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Poudre de noisette : 30 g
  • Lait 1/2 écrémé : 12 cl
  • Beurre doux : 60 g
  • Sachet(s) de levure chimique (11g) : 1 pièce(s)

  • Pour la ganache
  • Chocolat noir : 100 g
  • Crème liquide entière : 10 cl

    Pour l'émulsion
  • Bière Pelforth brune : 30 cl
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Sucre glace : 50 g
  • Fève(s) tonka : 0.5 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le biscuit

    Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

    Disposer le beurre dans une casserole et le cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette.

    Dans un récipient, mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre et la levure. Réaliser un puits et mettre au centre les oeufs, le lait et verser le beurre noisette.
    Mélanger délicatement et progressivement sans trop travailler la pâte.

    Verser la préparation dans le 1er tiers des moules à gâteau individuel, ajouter l'équivalent d'une grosse cuillerée à café de ganache froide puis finir de remplir jusqu'au trois quart les moules avec la préparation à moelleux.

    Enfourner pendant 20 min.

  • 2Pour la ganache

    Faire bouillir la crème dans une casserole et la verser sur le chocolat froid.
    Mélanger progressivement jusqu'à atteindre une preparation lisse.
    Disposer la ganache au réfrigérateur pour la refroidir.

  • 3Pour l'émulsion

    Faire réduire au 2/3 la bière dans une casserole. Laisser refroidir au réfrigérateur.

    Mettre la crème, la bière réduite, le sucre glace et la demi fève de Tonka râpée dans le siphon.
    Insérer la cartouche de gaz et secouer le siphon.

    Pour le dressage: Disposer le moelleux dans une assiette et venir mettre la mousse dessus.

Le + du Chef

«Refroidissez bien la ganache avant de l'ajouter à votre moelleux pour qu'elle reste bien au coeur de la préparation pendant la cuisson.»

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