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Recette de Tartare de saumon fumé, émulsion de betteraves

Un délicat mélange de dés de saumon fumé à la ciboulette et de sauce aigrelette, accompagné d'une émulsion à la betterave crue.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Saumon fumé : 800 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 2 pièce(s)
  • Vinaigre de vin rouge : 20 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE SAUMON

    Couper le saumon fumé en brunoise.
    Éplucher l'échalote et la ciseler le plus finement possible.
    Laver puis ciseler la ciboulette.

    Réaliser une sauce aigrelette en mélangeant 20 cl de crème liquide et le jus de citron.

    Mélanger la brunoise de saumon fumé, l'échalote et la ciboulette ciselées, ainsi que la sauce aigrelette. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

  • 2. POUR L'ÉMULSION DE BETTERAVES

    Éplucher les betteraves et les couper en 4, puis les passer à la centrifugeuse.
    Mélanger 300 g de jus de betterave avec les 5 cl de crème restants, le vinaigre de vin, le sel et le poivre.

    Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
    Faire chauffer 100 g du mélange et ajouter la gélatine essorée au préalable. Mélanger jusqu'à totale dissolution de la gélatine, puis reverser ce liquide dans le reste du mélange à la betterave.

    Verser la préparation dans un siphon, incorporer le gaz et maintenir au réfrigérateur.

  • 3. DRESSAGE

    Dresser le tartare de saumon fumé dans un cercle au centre de l'assiette, puis déposer l'émulsion de betteraves dessus.

Le + du Chef

«Veillez à ne jamais faire bouillir la gélatine sous peine qu'elle perde ses propriétés gélifiantes.»

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