Tartare de saumon fumé, émulsion de betteraves
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(23 notes)
Un délicat mélange de dés de saumon fumé à la ciboulette et de sauce aigrelette, accompagné d'une émulsion à la betterave crue.
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Saumon fumé
800 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Ciboulette
1 botte(s)
Crème liquide entière
25 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
2 pièce(s)
Vinaigre de vin rouge
20 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le saumon
Couper le saumon fumé en brunoise.
Éplucher l'échalote et la ciseler le plus finement possible.
Laver puis ciseler la ciboulette.
Réaliser une sauce aigrelette en mélangeant 20 cl de crème liquide et le jus de citron.
Mélanger la brunoise de saumon fumé, l'échalote et la ciboulette ciselées, ainsi que la sauce aigrelette. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Éplucher l'échalote et la ciseler le plus finement possible.
Laver puis ciseler la ciboulette.
Réaliser une sauce aigrelette en mélangeant 20 cl de crème liquide et le jus de citron.
Mélanger la brunoise de saumon fumé, l'échalote et la ciboulette ciselées, ainsi que la sauce aigrelette. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
2. Pour l'émulsion de betteraves
Éplucher les betteraves et les couper en 4, puis les passer à la centrifugeuse.
Mélanger 300 g de jus de betterave avec les 5 cl de crème restants, le vinaigre de vin, le sel et le poivre.
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Faire chauffer 100 g du mélange et ajouter la gélatine essorée au préalable. Mélanger jusqu'à totale dissolution de la gélatine, puis reverser ce liquide dans le reste du mélange à la betterave.
Verser la préparation dans un siphon, incorporer le gaz et maintenir au réfrigérateur.
Mélanger 300 g de jus de betterave avec les 5 cl de crème restants, le vinaigre de vin, le sel et le poivre.
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Faire chauffer 100 g du mélange et ajouter la gélatine essorée au préalable. Mélanger jusqu'à totale dissolution de la gélatine, puis reverser ce liquide dans le reste du mélange à la betterave.
Verser la préparation dans un siphon, incorporer le gaz et maintenir au réfrigérateur.
3. Dressage
Dresser le tartare de saumon fumé dans un cercle au centre de l'assiette, puis déposer l'émulsion de betteraves dessus.
Le + du Chef
«Veillez à ne jamais faire bouillir la gélatine sous peine qu'elle perde ses propriétés gélifiantes.»
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