Recette de Cabillaud au kumquat en vapeur de bergamote, ses petits pois curcuma et huile de paprika

Blanchir les kumquats dans une casserole d'eau bouillante, puis les égoutter. Couper ensuite chaque agrume en 3 rondelles.
Dans une petite casserole, réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Après ébullition, ajouter les agrumes et les laisser confire à petit feu pendant environ 20 min.

A l'aide d'un couteau d'office, pratiquer 3 petites incisions au centre de la chair du cabillaud, puis y glisser à moitié les rondelles de kumquats. Assaisonner le poisson de sel et de piment d'Espelette, puis réserver.

Dans wok, verser le thé à la bergamote et porter à ébullition. Déposer ensuite les filets contisés sur une petite grille placée au-dessus du niveau de l'eau. Prendre soin de garnir la grille d'un papier sulfurisé pour éviter que la chair ne colle. Cuire à la vapeur pendant environ 5 min.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Au terme de la cuisson, le verser sur les filets de poisson à l'aide d'une cuillère.

Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Faire bouillir un grand volume d'eau dans une casserole, puis blanchir les petits pois pendant 30 s. Les sortir et les plonger immédiatement dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson.

Dans une cocotte, mettre les échalotes à suer dans un filet d'huile d'olive. Ajouter une pincée de sel et le curcuma et remuer pour éviter toute coloration. Couvrir ensuite de bouillon de crustacés. A ébullition, ajouter les petits pois, saler et cuire pendant 5 à 6 min.

Dans une petite casserole, faire chauffer l'huile d'argan à 40 °C. Ajouter le paprika et conserver cette température pendant 10 min.
Filtrer ensuite dans un chinois tapissé d'un linge, puis placer dans une pipette.

Pour le dressage : dans une assiette creuse, placer les petits pois avec un peu de leur jus. Dresser le cabillaud dessus et le parsemer de gouttes d'huile au paprika.