Recette de Selle d'agneau et pesto de pistaches

Recette de Selle d'agneau et pesto de pistaches

Une selle d'agneau farcie de ricotta, de pistou de pistaches et de tomates confites, rôtie au four.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    35mn
  • Temps de repos
    10mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Selle(s) d'agneau : 1 pièce(s)
  • Ricotta : 200 g
  • Pétale(s) de tomate confite : 50 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour la sauce
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Pistache(s) émondée(s) : 30 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 30 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 6 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 12 cl
  • Branche(s) de thym : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE PISTOU

    Laver, sécher et effeuiller le basilic. Éplucher puis émincer l'ail.
    Mixer tous les ingrédients du pistou jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Rectifier l'assaisonnement avec du sel fin et quelques tour de moulin à poivre.

  • 2. POUR LA VIANDE

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).

    Dérouler la selle d'agneau sur une planche, l'assaisonner de sel et de poivre à l'intérieur et à l'extérieur.
    Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Égoutter les pétales de tomates confites, puis les couper en petits dés.
    Prélever le petit "filet" pour le hacher au couteau.

    Dans un saladier, mélanger la viande hachée, le zeste de citron, l'échalote ciselée, les dés de tomates confites et la ricotta. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
    Étaler la farce sur la selle, puis disposer un boudin de pistou en son milieu. Rouler ensuite la selle d'agneau sans trop la serrer, puis la ficeler comme un rôti.

    Dans une sauteuse bien chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer la selle à feu vif sur tous les côtés. Une fois la viande bien colorée, la réserver sur une assiette et jeter l'excédent d'huile.
    Dans la sauteuse, ajouter la moitié du beurre et faire suer la garniture aromatique, ajouter le thym. Poser la selle d'agneau dessus et verser le vin blanc. Enfourner ensuite dans le four préchauffé à 210 ° C (th. 7) pendant 20 à 25 min pour une cuisson rosée (ajouter 5 à 10 min suivant la cuisson souhaitée).

    Retirer la viande de la sauteuse et la disposer dans le plat de service, puis la laisser reposer durant 15 min sous une feuille de papier aluminium.
    Pendant ce temps, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié, puis le monter avec le reste de beurre.

    Servir la selle d'agneau accompagnée de légumes de printemps.

Le + du Chef

«Pour éviter que la farce ne sorte de la viande lors de la cuisson, vous pouvez envelopper la selle d'agneau farcie dans de la crépine avant de la ficeler. La brousse de brebis est aussi parfaite pour cette recette.»

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