Recette de Pavé de boeuf, chèvre façon beurre maître d'hôtel, écrasée de pommes de terre aux olives

Recette de Pavé de boeuf, chèvre façon beurre maître d'hôtel, écrasée de pommes de terre aux olives
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Photo de BRUNO

Un pavé de bœuf rôti servi avec une tranche de chèvre aux herbes juste tiède, le tout accompagné d'une écrasée de pommes de terre aux olives et aux tomates confites.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Pavé(s) de boeuf de 150g : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Buchette de chèvre fraiche aux fines herbes : 200 g
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de Terre charlotte : 900 g
  • Gros sel : 20 g
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 40 g
  • Pétale(s) de tomate confite : 12 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉCRASÉE DE POMMES DE TERRE

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Éplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes, puis les rincer.
    Les disposer ensuite dans une grande casserole, les couvrir d'eau froide et ajouter le gros sel. Cuire les pommes de terre à frémissements jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Vérifier la cuisson en piquant un couteau dedans : il doit s'enfoncer sans résistance.

    Pendant la cuisson des pommes de terre, émincer les olives et la cive des oignons. Tailler les tomates confites en brunoise et ciseler les bulbes des oignons.

    Faire chauffer le lait.
    Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un presse-purée en ajoutant progressivement le lait et l'huile d'olive.
    Mélanger ensuite la garniture avec l'écrasée.

  • 2. POUR LA VIANDE

    Assaisonner les pavés de boeuf de sel fin.
    Détailler la bûchette de chèvre aux herbes en tranches de 1 cm d'épaisseur.

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis colorer les pavés sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite sur un tapis de cuisson, puis les enfourner durant 6 à 8 min environ.
    A la sortie du four, poivrer les pavés puis les laisser reposer sous un papier aluminium pendant 5 min.

    Dresser le pavé de boeuf sur une grande assiette plate, puis déposer dessus une tranche de chèvre aux herbes. Disposer ensuite l'écrasée de pommes de terre à côté, dans un cercle.

Le + du Chef

«La bûchette de chèvre doit être très froide pour pouvoir être coupée facilement et le boeuf très chaud lors du dressage pour que le fromage fonde lentement dessus.»

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