Recette de Saumon mariné au citron vert, asperges croquantes et émulsion de chèvre

Recette de Saumon mariné au citron vert, asperges croquantes et émulsion de chèvre

Des petits dés de saumon mêlés à des cubes de poivron, d'asperges et d'oignons, assaisonnés de jus de citron vert et accompagnés d'une émulsion à base de crottin de chèvre frais.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    10mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Filet(s)de saumon : 600 g
  • Asperge(s) vertes(s) : 6 pièce(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour l'émulsion
  • Petit(s) chèvre nature(s) : 150 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Mesclun de salade : 150 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Tapenade d'olive noire : 80 g
  • Huile d'olive : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE SAUMON

    Désarêter le saumon et enlever la peau, puis détailler la chair en dés.
    Éplucher le poivron. Éplucher les queues des asperges et casser le pied. Couper ensuite les têtes d'asperges à 6 cm environ, puis réaliser des copeaux à l'aide d'une mandoline.
    Tailler le poivron et les queues des asperges en fine brunoise.
    Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement.
    Zester et presser le citron vert.

    Mélanger le jus et le zeste du citron vert avec le saumon, puis laisser mariner pendant 10 min afin que l'acidité du citron "cuise" légèrement le poisson.
    Ajouter ensuite l'oignon, le poivron et les dés d'asperges, puis assaisonner le tout de sel, de poivre et d'huile d'olive.

  • 2. POUR L'ÉMULSION

    Mélanger le crottin de chèvre avec le lait et travailler l'ensemble au fouet afin de bien lisser le mélange. Ajouter le sel et le poivre ainsi que la crème, puis mettre la préparation dans un siphon et injecter le gaz. Secouer vivement, puis réserver au réfrigérateur.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dans un blender, mixer la tapenade avec l'huile d'olive jusqu'à obtention d'un coulis lisse et épais.

    Mélanger le vinaigre et l'huile d'olive avec la fleur de sel, puis en assaisonner la salade.

    A l'aide d'un emporte-pièce, dresser le saumon sur une assiette plate et disposer l'émulsion chèvre dessus. Verser ensuite quelques traits de coulis de tapenade, puis décorer de copeaux d'asperges. Accompagner le tout d'un bouquet de mesclun.

Le + du Chef

«Si vous préférez dégustez le saumon cru, ajoutez le jus de citron au dernier moment pour ne pas qu'il ne cuise la chair.»

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